La cuina es vida és un espai dedicat a la gastronomia que et convida a dir la teva, vers qualsevol inquietud relacionada amb el món dels fogons.

1/12/09

Adria dice que su negocio és un restaurante de locos e ilógico

Adrià ha opinado que en una situación de crisis económica como la actual es fundamental que los restauradores tengan “conciencia” de empresarios y hagan un control presupuestario exhaustivo en sus establecimientos.

El propietario de El Bulli ha apuntado hay que buscar una fórmula para sobrevivir en esta coyuntura, y ha rec ...onocido que su negocio es un “restaurante de locos” e “ilógico” en el que cada año ha habido que poner 200.000 ó 300.000 euros.

En este sentido, ha señalado que una inversión de más de 450.000 euros para montar un restaurante en Barcelona a día de hoy puede ser un “suicidio” económico y ha hecho
hincapié en que un negocio que no factura 4.500 euros al día no puede ser rentable.


Tras augurar que “un modelo de restauración que sólo haga un servicio” al día no tiene futuro, Adrià se ha referido al “problema” de la temporada baja en las zonas de costa, al que no ve “solución”.

Para el cocinero catalán, parece que el “capitalismo salvaje” va a imponerse en ese mercado en el que sólo sobrevivirán los “más fuertes”

7/11/09

Mort la cuina de avantguarda?



La cuina que ha portat als nostres fogons ha ser reconeguts arreu del món. Aquella que ha estat abanderat pel dos vegades honoris causa i proclamat el millor cuiner del món és a un pas de morir segons tots els pronòstics. Tothom sap que no em de mossegar la mà que ens ha donat de menjar però els fets i l’evolució de la cuina tecnoemocional fa pensar el pitjor.

El futur és incert. I el avui és incrèdul, enfundat en un vestit de crisis que colpeja cada cop més durament totes les butxaques. Resulta normal que qui més qui menys, s’apunti a la campanya de no voler ser el passerell.
Els excessos que s’han fet en nom de la cuina mol•lecular i per que no dir-ho, la barra d’algun espavilat que s’han apuntat al carro de la cuina d’autor i ha venut “fum” a molts aspirants a gourmets i a snobs tastaolletes, han matat la gallina dels ous. Aquests darrers, per cert, han estat els primers en caure.

La situació actual ha provocat que aquell que li agrada menjar, sigui lliure per elegir restaurant i destrií pel seu conte el gra de la palla. Deixant de costat, el pes de les estrelles, les guies, el fet de si la cuina és d’autor o d’impostor, si és planteja una cuina emocional o només cuinen!

Els gurus afirmen que torna la cuina tradicional. No hi falten abanderats que aposten per la “biocuina”. Tot son extrems, en aquestos casos el xef justifica un compte inflat de zeros de manera prohibitiva, explicant al pobre client la dificultat de donar de menjar als xais que te al jardí de casa seva, comentant la utilització del sabó biodegradable que s’utilitza en la neteja del cul de la vaca, de la qual s’extreu la llet per poder fer el tallat o fent pelés la selecció musical curosa que ell mateix supervisa pels enciams servits en els entrants.
La consigna que voldria llençar des d’aquest espai és l’aposta per una cuina de qualitat. Sigui tradicional, casolana, de col•lectivitat o “sofisticada”. Una cuina respectuosa, honrada que tracti be al producte.
No confonem el significat de qualitat amb la seva definició més encarada al món sanitària i normatiu (ISO…) ja que en aquest camp Mc Donald’s és l’empresa capdavantera al nostre país. Em refereixo a un altre cosa ben diferent!

Contra la crisis el “Carmanyolin”


Cada cop és fa més feixuc arribar a fi de mes. Això ha provocat diversos ajustaments o retallades en les despeses a les llars del nostre país. Un dels temés que més preocupa a la societat en general son els dels àpats i l’alimentació d’aquells que han de dinar fora de casa. Ja siguin estudiants nens o joves o aquells treballadors que tenen un horari intensiu o que la llunyania del lloc de treball és converteix en un inconvenient.

Als mitjans de comunicació ja em pogut veure algunes accions al respecte, com l’iniciativa engegada en alguns col•legis on és permet que els alumnes portin una carmanyola de casa i per un preu ajustat, la cuinera els hi manté calent i tenen dret a pa i aigua.
La carmanyola ha estat present a la nostra vida des de fa molt temps sobretot joves universitaris que estudiaven fora o algun fill solter/a que s’ha “independitzat” hi buida la nevera de la mama els diumenges. Són la “generació tupper” joves que han seguit amb el bon hàbit de la carmanyola i l’han portat a les primeres feines, per tal d’estalviar-se uns calerons o abusar dels “fast food”. Un costum que ha provocat que en moltes oficines disposin d’espais habilitats per poder dinar amb un petit frigorífic i un microones.

La proposta del carmanyolin es molt raonable i com tot te les seves avantatges i els seus inconvenients. Per exemple, no cal que ens fiquem tots els dies a la cuina, podem dedicar-nos a fons un matí o una tarda(sentim-nos”Arguiñanos”dels nostres fogons) i preparem: pasta, arròs, “guisadets”, llegums, etc. El racionem tot en carmanyoles i a congelar.
Podem caure potser en la monotonia al fer servir cada dia la carmanyola. Eva Celada, autora de “No haga zapping, haga la cena” recomana en el seu llibre que canviem de “tuppers” d’envasos amb formes diferents, utilitzar recipients que podem reciclar i decorar-los si és possible. Em de triar els envasos que escaiguin millor amb la mida i evitar les carmanyoles de dos pisos (els aliments o sabors s’acaben barrejant).
Les salses o vinagretes son millors portar-les apart per guanyar en textura i en presencia. Si posem un senzill arròs blanc o una carn amb una mica d’oli abans de calenta al microones serà molt més sucós.
Mercedes Cucurny, autora de” Comer en la oficina” parla de la importància de decorar el menjar, d’utilitzar tovallons de paper de colors diferents, també amb els coberts en definitiva fens ho tot una mica més agradable, cal “enganyar els sentits” per que sembli que esta acabat de fer.
Evitar doncs arrebossats o empanats, si no hi ha més remei que siguin llibrets amb formatget per assegurar-nos de que son sucosos. O acompanyaments de verdures saboroses que donaran color i li donaran feeling.

19/10/09

Els nens que mengen dolços son més violents quan son adults.

Hi ha estudis per a tots els gustos, i molts acaben per entrar en conflicte aportant conclusions ben diferents. Heus aquí els resultats d'un nou informe britànic que posa en dubte el consum de dolços entre els nens. I és que segons aquesta investigació, els petits que mengen dolços i xocolates tots els dies són més propensos a ser violents durant la seva vida adulta. L'estudi ha estat elaborat per la Universitat de Cardiff i s'ha publicat en la revesteixi British Journal of Psychiatry.
En concret, es van analitzar 17.500 casos de l'Estudi de Cohorte Britànic de 1970, certificant que aquells que ingerien diàriament llaminadures eren més propensos a ser empresonats per violència als 34 anys. Ahondando encara més en les dades, s'apunta que el 69 per cent dels participants que eren violents als 34 anys havien pres dolços i xocolata gairebé tots els dies durant la seva infància en comparació del 42 per cent que no eren violents. Segons apunta Simon Moore, director de l'estudi, "la nostra explicació favorita és que donar als nens dolços i xocolata de forma regular podria impedir-los aprendre com esperar per obtenir una mica que desitgen. Incapaces d'ajornar la gratificació podrien tendir a una conducta més impulsiva, l'es associa en gran mesura amb la delinqüència".

Els autors conclouen que aquesta associació entre el consum de llaminadures i la violència necessita ser més investigada i que dirigir recursos per a millorar la dieta infantil podria millorar la salut i reduir l'agressivitat. Cap apuntar que aquest estudi és el primer que examina els efectes a llarg termini de la dieta infantil sobre la violència adulta.
Font:pasteleria.com

És crea el centre d'interpretació del territori de l'alimentació a Hostalric


L'Ajuntament d'Hostalric també treballa en la creació del centre d'interpretació del territori de l'alimentació, que ja ha rebut una subvenció de 613.870 euros del Fons Europeu de Desenvolupament Regional (Feder) de la Unió Europea.
Segons ha afirmat l'alcalde, Josep Frias, la posada en marxa d'un centre sobre el binomi patrimoni i gastronomia ha de servir per plantejar noves possibilitats de negoci i de promoció del municipi. De fet, un dels objectius de la iniciativa és difondre com més millor el patrimoni local: «En els últims anys hem fet un esforç molt important en el patrimoni i ara tocar fer-ne difusió amb noves iniciatives», afirma l'alcalde. El projecte està en una fase inicial, però, segons Frias, ha de servir per materialitzar el repte d'aconseguir que la gent vagi a Hostalric i que els empresaris s'interessin a establir-s'hi.

No sé si aquests diners dinamitzaràn l'economia en aquesta època de crisis, com a mínim veiem una inversió en el sector que preocupa molt als restauradors, encara que suposo que molts preferirien ajudes directes per tal de passar aquests moments.

Font: El Punt Comarques Gironines 01-10-2009 Pàgina 3

Nova web pels tocats del bolet


Es temps de bolets i amb aquest motiu ha nascut una important web micel·lit elsbolets.com.Un gran portal del entorn micòleg. ës un canal del veterà Diari Forestal.
En aquesta web podem trovar tot el que és relaciona amb els bolets,com trovar-los, com reconeixer-los, com collir-los, com cuinar-los i com eviatr intoxicacions.

No tenim cap dubte que serà un portal visitat pels tocats pels bolets

29/9/09

Adrià " ha costat molt aixecar la cuina espanyola"

El xef espanyol Ferran Adrià va assenyalar avui que, sent "respectuosos i afectuosos", és molt probable que la cuina espanyola d'avantguarda segueixi" molts anys en el més alt" gràcies a la influència que ha assolit en tot el món.

"El que ha passat en els últims anys amb la cuina espanyola és molt forta", es va felicitar Adrià a París davant periodistes espanyols: "Ens consideraven de la segona divisió, perquè ara tot el món ens consideri l'avantguarda".

El cuiner català va reconèixer que "ha costat molt aixecar la cuina espanyola", i va destacar que se seguirà lluitant perquè la gent la consideri "la primera del món". "Caldrà veure què fem en els pròxims cinc anys, ja que si ho fem bé, estarem molt temps dalt", va comentar el cuiner català durant la presentació en la capital francesa del llibre "Li magicien d?El Bulli ? Uneix biographie de Ferran Adrià".

Escrit pel periodista alemany Manfred Weber Lamberdière i a l'espera que es publiqui en castellà, el llibre pretén -en paraules del propi Adrià- "aclarir els molts mites que hi ha sobre El Bulli, que no són veritat". "Molta gent creu que és un laboratori amb provetes, però és un restaurant en el qual 45 cuiners preparen 50 coberts", va precisar per a exemplificar el rigor i el treball que impera en el famós establiment que dirigeix en la Costa Brava.

"La cuina molecular no existeix", va sentenciar Adrià, qui va explicar que la raó que se li denomini així és que, com a Espanya ningú li va posar nom, "algú l'hi va inventar i, com era bastant mediàtic", es va seguir utilitzant malgrat que "ningú sap molt bé què significa".

Per seguir llegint http://gastronomicae.wordpress.com/2009/09/16/ferran-adria-opina-que-siendo-respetuosos-y-carinosos-la-cocina-espanola-seguira-en-lo-mas-alto/

Es tanca el cas "The Fat Duck"


Set mesos després han sortit els resultats de les investigacions per l'intoxicació en el gran restaurant de The Fat Duck Tras.

Els resultats de l'investigació són:

1- L'origen probable de la intoxicació són els plats amb mariscs crus o poc cuinats servits en aquells dies, probablement els quals incloïen navalles o, més probablement, ostras.
2- L'origen de la infecció no està en el propi restaurant, en la manipulació, les tècniques o en el personal, sinó en un producte infectat en origen, com demostren les proves realitzades al personal, a les instal·lacions i al producte en origen.
3- El restaurant complix la majoria dels preceptes sanitaris i, a més, contracta una sèrie de consultories externes i instal·la productes de neteja addicionals.

En resum els comensals varen patir una intoxicació per ostras davant la qual poc podien fer. Tal vegada haver avisat abans.

5/9/09

Alarmants nivells de sal i de calories en els nens


El consum freqüent de snacks comporta la ingesta d'alts nivells de sal i massa calories. Els nens proven el primer snack a una edat cada vegada més primerenca. Hi ha aperitius de moltes formes, grandàries i teixidures. Fins als més petits disposen de varietats per a rosegar amb les seves recién sortits dents. Passats els dos primers anys de vida són pocs els nens que desconeixen el sabor d'un tentempié salat: una borsa de gusanitos, patates, pajitas o productes similars.

Pinzellades d'un extens article en el link.

Santamaria arremet contra els nous eco-xefs



Potser la ecologia esta de moda però tothom pot pagar-ho. Ara els chefs s'han d'allunya de les esferificacions i apropar-se a la comida auténtica...és el que esta de moda?
Recull d'un fragment del reportatge de Santi Santamaria, que arremet contra els oportunistes...no te desperdici

"equipos de márquetin culinario se calientan sin necesidad de estar enchufados a la red eléctrica o del gas. Lo suyo es mantener viva la llama de los fogones a base de autobombo. El márquetin culinario es una fábrica de ego-chefs, que, gracias a la publicidad, las relaciones públicas y un poquito de promoción, convierten un huerto con cuatro lechugas en marchamo de eco-chef. Cocineros que hace dos días anunciaban queso fundido hoy se apresuran a predicar el advenimiento de lo orgánico como nuevo paradigma culinario."

Calendari pels gourmets

Alguns dels events propers!
Que potser no ens em de perdre.

Xocolata demà disabte pel correfoc de Cambrils
Diumengue Vermouth gratuït a l'Ermita de la mare de deu del Camí.
Concurs Llangosti de Vinarós-21 setembre.
Fira Slow Food Terres de Lleida: Lleida, 3-4 octubre.
Fira del oli nou D.O. Siurana, Reus sobre el 14/15 octubre.

S'aurem de possar en marxa

GUIA VERDA DE GREENPEACE. Nestlé se niega a dar a Greenpeace garantías de ausencia de transgénicos en sus productos


El debat esta obert Transgenics si o no, però potser no és tal l'important és l'informació. El que necessita el consumidor és se informat, se concient del que compra i aleshores elegir el que millor li convé, potser l'aposta és la salut o la butxaca aquí cada un és lliure!

"Ante la reacción de Nestlé tras su aparición en la lista roja de la Guía Roja y Verde de Alimentos Transgénicos, Greenpeace recuerda que la multinacional alimentaria no ha ofrecido garantías de la no utilización de OMG (Organismos Modificados Genéticamente). Nestlé afirmó que no emplea transgénicos en la elaboración de ninguno de sus productos “ya que el consumidor no está a favor de estas materias primas”. Sin embargo, a pesar de los continuados esfuerzos de Greenpeace, no ha entregado a la organización ecologista la documentación que lo prueba."

El reporttatge s'amplia en l'enllaç

23/6/09

Fundació Alicia segon Tall

Aquesta segona incrussió al món d'Alicia m'ha fet veure la màgia del lloc, el conill i el rellotge boig....Potser hauré de confessar que he descobert la bona feina i necessaria que fa aquesta fundació, tant per part de la branca culinària, com la part de recerca sanitaria.

Em va impresionar amb la feina que és fa per la gent amb problemes de intoleràncies alimentàries, tractament humanitzador dels menjars/menus dels hospitals que motivin l'apat.Per tal d'evitar el desnutriment que es pateix a l'actualitat.

La veritat finalment em fet les paus, de fet el darrer taller que ens parlaven dels gelificants, varem coincidir amb el cuiner/investigador que va portar tota la recerca de l'esferificació per el Bulli. Ens comentar que tot i que els primers anys tenien un vincle fort amb en Farran i el bulli,des de fa uns anys l'Adrià només va en l'actualitat un cop al mes per preocupar-se de la recerca sanitaria.

Cert és que el bullí ha projectat, de fet ha sigut el pare d'Alicia, però ara la rigurositat de la fundació requereix d'indepència tranlúcida.

Cal que neixin flors a cada instant...cal que existeixi un ens que faci recerca en el cal de l'alimentació pel be de tothom!

19/6/09

Osona Gastronomia neix embolcallada en reptes importants


La nova fundació gestionarà la part no lectiva de l'Escola d'Hostaleria d'Osona. L'ens pretén anar més enllà de la formació reglada i incidir en el conjunt del sector. L’ampliació de les instal•lacions i un possible grau universitari, primers punts d’un projecte ambiciós.

El passat dimarts, 16 de juny, ha tingut lloc a Tona la presentació de la Fundació Privada Osona Gastronomia. A partir d’ara, aquest nou ens finançarà i gestionarà la part no lectiva de l’Escola a l’Escola d’Hostaleria d’Osona, ubicada en aquesta població. La fundació està formada format per l’Ajuntament de Tona, l’Ajuntament de Vic (a través d’ImpeVic), el Consell Comarcal d’Osona, el Gremi d’Hostaleria d’Osona i el Departament d’Educació de la Generalitat. Més endavant s’hi podria afegir la Universitat de Vic, que també ha estat convidada a adherir-s’hi, i altres Ajuntaments, com Manlleu o Torelló.


“La fundació és un instrument per anar un pas més enllà de la formació reglada, per incidir en el territori, en la formació i en l’economia, des d’una projecció comarcal”, va apuntar Josep Salom. “És un projecte ambiciós que neix de la complicitat de l’administració, tant local, comarcal com nacional i el sector”, va afegir.

La formació continuada del sector

Entre els projectes que s’han planificat des de la fundació, a part de la formació dels estudiants, es barregen possibilitats molt diverses, algunes de les quals ja s’han portat a terme en els darrers mesos, des de la formació ocupacional pel sector (reclamada per empreses i professionals), presentació de productes, fires, fòrums, intercanvis internacionals i la gestió de les pràctiques dels alumnes de l’escola fins a la promoció i difusió en un àmbit més turístic.

Font:Diari digital Osona.com

15/6/09

Un dilluns a Alícia

Els professors de l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils varen assistir ahir, a unes estades formatives de ciència i cuina que imparteix la Fundació Alícia, a la seva seu de Sant Fruitós de Bages (Barcelona).

Alícia és un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en cuina, la difusió del patrimoni agroalimentari i gastronòmic, amb vocació social per promoure la bona alimentació.

Aquesta és una fundació creada per la Generalitat de Catalunya i caixa Manresa, que compta amb un Consell Assessor presidit per en Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster.

Per als professors, aquesta és la primera de dos estades de formació, on participen en tallers com “l’Evolució de la cuina al buit a temperatura controlada”, “la microbiologia a la cuina” o “el sentit dels sentits”.

Com ha estat!
Com a professional, en general be. Si un esta més o menys al dia, podriem dir que no sorpren pel que fa a les técniques utilitzades o a l'inovació.
En el cas de la cuina al buit, hi ha molts aspectes que son coneguts i aplicats en el dia a dia a moltes cuines sense saber a vegades per què.
El que intenta l'equip d'Alícia és explicar-ho ciéntificament amb rigor metodologic, cercant uns resultats òptims i d'alguna manera estandaritzats.

La feinaque fa la fundació és molt interessant, tan la recerca en aquest camp com el concepte del mateix projecte és innovador a tot el món i la tasca pedagògica que és fa, és magnifica ( des de nens de 3 anys, adolescents, malalts...).

Visita obligada per a tots, dels grans als petits.



3/6/09

La casa de Juan Mari Arzak


La casa de Juan Mari Arzak, és un reportage on aquest fonament de la cuina basca, obre les portes de la seva cuina de manera més intima.
La taula de marbre que te dintre de la cuina, és una confident d'aquest reportage i ens mostra el dia dia, la casa realment de Juan Mari, nascut i criat en aquella casa de menjars. Fa gira la seva i la vida dels demés rere aquesta taula de marbre.

Primer us he de confessar que m'ha entrat la vena nostalgica, del meu pas per la casa vinagres, al passeig del "Alto de Miracruz". Molts records, L'Elena per suposat, el Peio, en Xavi i sorprentment l'Antolina la dona de ferro, que encara aguanta!

Bé em quedo amb la frase del final del primer video que ha fet l'etb, de la casa del sr. Arzak: "El gran repte dels cuiners de vanguarda és crear un plat que sigui un premi nobel de la cuina, que perduri, com un bacallà al pil pil o un lluç amb salsa verda".

La fita final de l'Home és, prellongar-se per la eternitat, en els braços de l'història... podrien ser les paraules de Aquil·les a la pel·licula Troya.

Les cuines encomanen el català


La Secretaria de Política Lingüística, en col•laboració amb l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT organitzen una activitat de la campanya Encomana el català adreçada al món de la restauració.

La veritat és que la cuina és un dels idiomes més internacionals del món, no m'extranya que els de la llengua, obrint una via per normalitzar a tot aquell que trapitgi una cuina, el problema, és que molts no dominen ni el castellà.

2/6/09

ESADE, Caixa Catalunya i El Bulli ultimen una aliança en el sector alimentari

L'escola de negocis ESADE, Caixa Catalunya i el cuiner Ferran Adrià ultimen una aliança conjunta vinculada al món de l'alimentació, la gastronomia i la restauració, que han presentat aquesta tarda al president de la Generalitat, José Montilla, segons han confirmat a Europa Press fonts d'ESADE.

Es reuniran amb Montilla el director general d'ESADE, Carlos Losada; el president de Caixa Catalunya, Narcís Serra, i Adrià, amb l'objectiu d'obtenir el suport del Govern català al projecte, segons ha avançat avui l'edició catalana del diari 'Expansión'.

Els impulsors del projecte, que han eludit oferir detalls sobre el seu contingut, aspiren també a tenir el suport del Govern de José Luis Rodríguez Zapatero.

Font (EUROPA PRESS)

Be Adrià tot el que toca és converteix en or, o no? A favor el projecte Alicia, tothom pagem el I+D dels grans estrellats. Les altres col·laboracions és van esfumant amb el temps.
De segur que és quelcom riguròs, no oblidem que parlem d'un Honoris causa

25/5/09

La millor cuina del món


Els cuiners catalans des de fa uns anys despunten arreu del món, són capdavanters i tothom posa els ulls als nostres fogons. Prova d’això és el reconeixement en guies i publicacions especialitzades.
És el cas de la revista Restaurant , una de les més prestigioses del món, que un any més a coronat a Ferran Adrià (El Bulli) com a millor cuiner del Món. Seguit molt a prop, pels germans Roca ( Celler de Can Roca).
A tot arreu hi ha retractors, és el cas d’en Santi Santamaria, el xef català es lamenta que una persona tan influent per les joves generacions com Adrià, elegeixi el camí de reemplaçar els productes naturals pels industrials. Segons en Santamaria amb aquest fet canvia els paràmetres de la nostra gastronomia.

Em pregunto quin són els paràmetres de la nostra cuina, potser els marca la mal anomenada “cuina molecular” que abandera l’estrellat de Cala Monjoí, o potser son delimitats per la una cuina atrevida però fidel amb el producte, defensada des de Sant Celoni. I si en realitat, son marcades per allò que mengem a les nostres llars?

La nostra cuina s’ha nodrit històricament de totes les cultures que han passat per la Mediterrània, em sabut ser oberts de ment i flexibles amb el nostre paladar, em anat reforçant i ampliant les bases de la nostra cuina i avui el que és cert, és que els “paràmetres” de la nostra cuina estan en perill d’extinció. Així ho vaig proclamar, aprofitant la presentació del llibre “ Els millors plats de l’Avia Remei”, un decàleg de plats tradicionals.

La cuina del record i la del xup-xup és perd, si no hi fiquem remei la cultura que ens ha identificat com a país, els aromes i els sabors que ens han donat identitat, quedaràn en l’oblit. Volem ser una marca blanca i oblidar-nos de la cuina de abordo dels pescadors, la cuina de tros i de pagès, els plats de festa o les postres de casa?

Fem una reserva natural on protegir la nostra cuina. No sé si és la millor del món, però per a mi ho serà sempre!

L’evolució és a la formació


Mai som massa grans per formar-nos, de fet és una de les millors maneres de ser àgils mentalment i creatius, de tenir recursos, de saber adaptar-nos a tots els canvis accelerats que se’ns presenten, sobretot en una societat tan digitalitzada.
La cuina és un lloc que esta en plena expansió i les millores estan a l’abast de tothom, tots els professionals poden veure el que és cou a través dels Fòrums Gastronòmics o Jornades del sector. Les darreres activitats formatives, han estat incloses dintre de les Jornades de la Galera, on els restauradors cambrilencs han pogut compartir diferents punts de vista amb els mebres de la fundació Alícia.

Com deia la formació és important a tots els nivells. Des de fa un parell d’anys que funciona un tema molt interessant pels professionals, especialment per als del món de l’Hoteleria, les Acreditacions de Competències.
És una bona opció per qualificar ( en “paper” i de manera oficial), la tasca que un, ha realitzat durant la seva vida laboral. Aquest procés a més garanteix que la persona que si presenta pugui adquirir, actualitzar i completar o ampliar els seus coneixements professionals.
Una oportunitat per aquells que no han pogut estudiar per a poder obtenir un reconeixement professional. Només cal acreditar una sèrie de coneixements i procediments, assolits amb l’experiència laboral. I amb això, segons l’especialització podrem obtenir el títol o el certificat de cuina, serveis o informació i comercialització turística.
Les proves de les acreditacions és fan a l’ IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. L’organisme encarregat d’aquest procés és l’ Institut Català de les Qualificacions professionals (ICQP), per a més informació

20/4/09

El llibret dels 25 anys. Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils


Ja ha sortit publicat un llibre recull dels 25 anys de l?escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, aquest és va entregar al sopar dels ex-alumnes del passat dijous 16 de abril. He tingut l’honor de poder coordinar aquest treball d’equip.

Al principi de curs em varen plantejar fer aquest recull, d’un principi veia difícil poder copsar el que ha estat i el que avui és, la nostra Escola. Però gràcies a que tothom ha participat moltíssim i ha ficat moltes ganes, s’apropa bastant a reflexa tots aquests anys. M’hagués agradat que la veu de tots quedés reflectida però hauríem necessitat una llista inacabable de fascicles i només em atrapat una pinzellada.

Aquells que em passat uns anys de la nostra vida com alumnes, tant a les instal•lacions del Mònica, com a les del carrer Estel sense número, sentim que una part de l’Escola és nostra.

Son moltes les experiències i les vivències noves que molts de nosaltres recordem avui d’una manera especial. El primer dia al agafar el ganivet, la immensitat de la cuina, la temible plonge que semblava tenir vida pròpia, els serveis a l’anglesa i en geridó sense parlar dels nervis a les taules dels professors, les pràctiques darrera el taulell dels de turisme, la calor i la pau de la bugaderia, la cua davant de l’economat, la remor del mar que sentíem quan fèiem classes teòriques i sobretot, la paciència dels professors.

Durant aquests anys han passat pel centre unes 3.500 persones. Son molts els ex-alumnes que varen tenir aquí el seu primer contacte amb l’hoteleria i que han sortit amb una preparació exemplar per afrontar els reptes del món laboral.

Recordo que quan vaig anar als primers tres estrelles d’Espanya, ningú coneixia quina era l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. Però avui, el nom del nostre centre és un referent, son molts els alumnes que han passat per grans casses, molts d’aquests actualment estan ocupant llocs rellevants en empreses del sector i d’altres més emprenedors han muntat el seu propi negoci.

Personalment tinc la gran sort, molts anys després, de treballar en aquesta gran casa. Se que és una gran responsabilitat intentar transmetre tots aquells valors, actituds i aptituds que varen ensenyar-me els meus professors, sobretot la passió per la feina ben feta. Realment, em sento orgullós de poder dir que he estudiat a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils.

La crisis al fogons


És inevitable tocar aquest el tema de la crisis, aquesta afecta preocupadament al sector de la restauració, és temps de que tothom ajusti els seus preus i ofereixi diverses estratègies de cara a la clientela.
Els restaurants amb solera i estrelles, s’han vist obligats a abaixar els seus preus, segons el mateix Diego Campos, això ha estat posible gràcies al descens dels preus dels productes.
Altres establiments amb menys sort, han tingut que utilitzar tot el seu enginy i proposar ofertes diàries, com el “dos per un” o rebaixes del 50%. L’extrem el trobem, en diversos que ofereixen entre setmana plats a un euro, una iniciativa fruit de la desesperació.
Els restauradors estan preocupats i no els hi falta raó, a la nostra vila ha passat una mica com al “totxo”, em vist en els darrers anys un “boom”, pel que fa la proliferació d’establiments dedicats a l’hoteleria i al turisme en general. A molts, ens costava de creure que amb l’obertura de la Unió Europea a tants països del Est, aquest ritme creixent d’oferta pogués ser absorbida per un turisme diversificat. La crisis a accelerat aquest problema, així com la manca d’un política plausible, per atreure un turisme de qualitat i obrir altres mercats.
Potser ara molts lamenten, no haver invertit en el negoci, a nivell de infraestructura del local, aplicació de noves tecnologies, reciclatge de sistemes de treball, qualitat en el servei o estratègies de fidelització dels clients.
Però no és moment de ser dramàtics, em d’aprendre, mirar endavant i treure profit.
I saber, que a tots els ha agafat amb els “pixats al ventre”. Un article de LaVanguardia destacava que tots els xefs noten la crisis, amb un descens mínim de les seves reserves d’un 15%, noms com Subijana, Arzak o el mateix Adrià, eren destacats. Els mateixos xefs, comentaven que el seu tipus de restauració no eren rentables en temps de crisis. Així ho fa palés, el tancament de diversos restaurants “estrellats”, com és el cas del cuiner Koldo Royo o Toñi Vicente.

Els mites alimentaris


La Confederació de Consumidors i Usuaris (CECU), juntament amb el Institut Nacional de Consum i el Ministeri de Sanitat i Consum, han editat una guia de “Falsos mites sobre l’alimentació”.
Els mites estan associats a les faules, aquestes és propaguen per mitjà de la transmissió oral, per la família, la veïna, la televisió o per Internet. Els mites son tan verídics com la convicció d’aquell qui hi creu i poden ser escampats ràpidament sense la necessitat d’unes dades fonamentades. Habitualment és centren en les propietats de diversos aliments, si ens convenen o ens perjudiquen, si ens engreixen o si son afrodisíacs.
Amb la finalitat de treure’n l’aigua clara, desmitificarem alguns dels mites més impregnats en les nostres creences.

El pa engreixa. El pa és un hidrat de carboni, necessari en la nostra dieta, en certa mesura pels adults però molt important per als nens i aquells que facin exercici físic. L’augment de les calories es deu a allò que acompanya al pa, no aquest en si. La composició del pa és igual per dintre que per fora, no cal treure la molla o no menjar la crosta per aprimar-se.
La fruita com a postra engreixa. Les seves calories son les mateixes abans que després de les menjades. L’avantatge de consumir-la abans és que ens aportarà més sensació de sacietat.
Veure aigua durant les menjades engreixa. L’aigua és acalóric, no engreixa, ni si la prenem abans, durant o després de les menjades. Tampoc crema, no per veure més ens aprimem.
Lo Light aprima. La denominació “Light”indica que al producte se li ha reduït o eliminat algun component calòric, això no implica que contingui menys calories que el producte normal. Cal llegir les etiquetes.
Els productes integrals aprimen. La diferencia entre les farines i cereals refinats, esta en la fibra i les vitamines que ens aporten els productes integrals, no pas en les calories.
Els aliments que porten greixos vegetals son més sans. Si llegim les etiquetes veurem que quan és parla de greixos vegetals, no es tracta de oli d’oliva o gira-sol, sino de oli de coco i de palma. Aquest son perjudicials per a la salut cardiovascular, augmenten el colesterol “dolent”.

Fins a catorze falsos mites, recull la guia publicada per la CECU i que de ven segur han quedat molts fora d’aquesta, sinó em creieu pregunteu-vos les quantitats de coses que feu, sense qüestionar, només per que un cop ens van dir que allò no era bo o engreixava!

9/3/09

Arzak, Adrià i Roscalleda impresionen als alumnes de Cambrils























Juan Mari Arzak, Ferran Adrià i Carme Roscadella han estat tot el dia d'avui amb els alumnes/as del IES Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils. En un acte homenatge als 25 anys de l'Escola. En una xerrada oberta han contestat sense embuts a totes les preguntes que els hi han fet els joves aprenents.

Tots han quedat sorpressos de l'amabilitat i la manera de fer tant planera dels tres estrellats!Més de 350 alumnes/as emocionats han volgut un record, una dedicatoria o una foto dels seus referents de la cuina.

Honestitat, humiltat i estima per la cuina son els consells que han donat als joves aquests pilars de la nostra cuina.
Adrià, Arzak i Roscadella a l'IES Escola d'Hoteleria i turisme de Cambrils

16/2/09

Un miler de persones s'acosten a la Cooperativa per esmorzar galeres amb calçots



Ahir diumenge, la Cooperativa Agrícola de Cambrils organitzava un dels seus esmorzars més típics dels últims cinc anys: galeres amb calçots. Aquest acte, emmarcat en les Jornades de la Galera i la cuina marinera, va aplegar unes 1.000 persones que van tastar quatre galeres acabades de fer, cinc calçots, pa de pagès amb oli de Cambrils, una taronja i vi o aigua. Tot a un preu apte per a totes les butxaques: dos euros si era amb aigua i tres si era amb vi.

El fred i els núvols van ser presents durant tot el matí, però no va ser impediment perquè totes les taules estiguessin plenes de famílies i amics disposats a passar un matí de diumenge diferent. Però tot i que a les instal·lacions de la Cooperativa hi havia molta gent, altres anys, segons va dir aquell mateix matí el regidor de Promoció de Ciutat —Oliver Klein— es van vendre les 2.000 racions que hi havia preparades, una xifra que aquest any no s'ha pogut assolir. Tot i així, els 200 quilos de galeres, els 6.000 calçots i els 600 quilos de taronges estaven preparats per no deixar ningú sense esmorzar.

Font http://www.revistacambrils.com/index.php?c_noticia=6831

13/2/09

Adrià, Arzak i Ruscalleda a Cambrils




El proper dia 9 de març, dintre dels actes dels 25è aniversari de l'IES Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, és celebrara una xerrada a càrrec de Ferran Adrià , Juan Mari Arzak i Carme Ruscalleda.
Els grans "estrellats" del nostre país i reconeguts cuiners internacionals, respondran a les preguntes formulades pels alumnes del centre.

Jornades Gastronomiques a l'Escola de Cambrils


El proper dia 16 de febrer comencen les Jornades Gastronomiques de L'IES Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, jornades anuals que el centre organitza per els alumnes dels darrers cursos dels diversoso cicles.
Aquest any, com a part de la celebració dels 25è aniversari, practicament tots els conferenciants son exalumnes de l'escola.
Les Jornades duraran tota la setmana i oferiran, ponencies, debats i classes magistrals per professionals destacats en totes les branques de l'hoteleria i el Turisme.
Alguns dels participants són :
SR. ORIOL PUIG Pastisseria Puig,
SRA. MONTSE ABELLÀ REST. SANT CELONI MADRID
CAP DE PASTISSERIA,SRA. CAROLINA ROIG Hotel Termes de Montbrió o SR. JAUME SANCHÍS “Menjars col•lectivitats sanitàris, entre molts altres.


Tots els participants a les jornades
a la web de l'escola http://www.xtec.net/ieshoteleriacambrils/

17/1/09

Toñi Vicente tanca el seu restaurant


La xef gallega Toñi Vicente ha tancat el restaurant que regentava des de feia 16 anys a Santiago de Compostel·la. A continuació, podreu llegir un breu recull de les informacions publicades a diferents mitjans de comunicació, que busquen les causes del tancament entre la crisi econòmica i el cas de les vieires contaminades.

El País
"Queda Toñi Vicente per estona", afirma la cuinera en un comunicat fet públic ahir per confirmar el tancament del seu restaurant a Santiago, durant molt de temps el més prestigiós de la cuina gallega. La seva detenció per comprar vieires contaminades ha rematat un establiment que ja passava per dificultats econòmiques. La cuinera defensa la seva “bona fe” i assegura que “té la consciència neta”, tot i que reconeix: “potser vaig cometre un error”. Vicente va arremetre contra la “premsa sensacionalista”.

El correo gallego
La restauradora Toñi Vicente acaba de tancar el restaurant de luxe que regenta a la capital gallega, un establiment que durant anys ha estat punt de parada obligatòria per als paladars més exquisits i els amants de l’anomenada nova cuina o cuina creativa. El tancament d’aquest establiment es produeix per la reducció de clients en els últims mesos en un any que va acabar i que comença marcat per la crisi econòmica.

Encara que aquest ha estat un dels detonants del tancament de l’emblemàtic restaurant compostel·là, el tancament del local es produeix pocs mesos després que la seva propietària fos detinguda per comprar presumptament vieires al mercat negre, amb el greu risc que això comporta per als consumidors, ja que aquest mol·lusc ha de superar exhaustius controls sanitaris, per la seva possible toxicitat, abans de posar-lo a la venda.

Aquest incident amb la justícia va danyar seriosament el prestigi del restaurant Toñi Vicente, que precisament tenia les vieires com a un dels plats estrella, i el que faltava arribaria poc després per obra i gràcia de la Guia Michelin, que no només li va retirar l’estrella que li havia concedit, sinó que també la va eliminar de la llista dels establiments que figuren a aquesta bíblia per a gurmets.(...)

Toñi Vicente va fer públic ahir un comunicat en el que assegura que tanca el local “després d’haver-ho meditat profundament i amb gran pena i tristesa”, mentre destaca que té la consciència “neta i clara”. (…) i assenyala que el tancament és “punt i seguit” a la seva vida professional, ja que “queda Toñi Vicente per estona”.

Gastronomía & cia
(…) el restaurant Toñi Vicente tanca les seves portes. La causa principal sembla que és el que ens afecta a tots, la crisi econòmica (…). Però Toñi Vicente ha sofert altres problemes en els últims mesos que segurament han influït en la decisió de tancar el restaurant Toñi Vicente, un dels més sonats va ser el de les vieires contaminades, la xef gallega que en aquell moment tenia una estrella Michelin al seu restaurant compostel·là, va ser acusada de comprar-les, cuinar-les i servir-les als seus clients.

Aquest fet va provocar un considerable descens de la clientela del restaurant, una pèrdua de confiança en la qualitat i la seguretat dels productes que oferien i dubtes sobre la innocència de Toñi Vicente, encara que actualment no pesa cap mesura cautelar sobre seu.

El tercer cop (...) va ser la retirada de l’estrella Michelin a l’última edició de la Guia Michelin, fins i tot desapareix de la llista de restaurants citats o recomanats.

Santiagosiete
Toñi Vicente (...) podria estar-se plantejant tancar el seu establiment al carrer Rosalía de Castro i fer un camí de retorn a Vigo, on ja va ser propietària del mític restaurant Síbaris (1982-1992), que al 1989 va rebre la primera estrella Michelin de la història gastronòmica gallega.

16/1/09

La Confraria de Pescadors i l'Escola d'Hoteleria promocionaran el peix fresc i poc conegut de Cambrils


La Confraria de Pescadors i l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils van signar ahir un conveni de col·laboració per tal de promocionar el peix fresc del municipi. Amb aquest acord, la Confraria es compromet a subministrar el peix a l'escola un dia a la setmana, i aquesta servirà de manera habitual un plat en cada una de les taules del seu restaurant.

Segons va explicar ahir la directora del centre —Carme Duch— la idea va sortir d'una conversa mantinguda amb el Patró Major de la Confraria —Josep Pijoan—, on ell va expressar la seva preocupació en què tradicionalment es serveix als restaurants el llucet com a peix fregit, "i no altres tipus de peix de valor econòmic més baix, però de bona qualitat i sabor".

Peixos com el seitó, el verat i la pelaia
Amb aquest conveni "hi ha la possibilitat de donar a conèixer aquest peix als alumnes, que seran els futurs cuiners i també un potencial important de consumidors", segons Duch. Per la seva banda, el secretari de la Confraria de Pescadors i signant del conveni —Xavier Domènech—, va explicar que volen potenciar "el peix que no és habitual consumir però que és exquisit". Alguns exemples d'aquests peixos són el seitó, el verat o la pelaia que, segons Domènech, "no se'ls hi dóna el valor que tenen".

Un altre dels objectius d'aquesta iniciativa és que els alumnes coneguin quines són les bones èpoques de cada peix. Per exemple, les Jornades de la Galera que se celebren al febrer indiquen que és la millor temporada per consumir-les, però també és bon mes per al llenguado, tal com va assegurar el pescador. Cada peix, segons Domènech, "té la seva època i aquest conveni permetrà que la gent ho conegui".
Font: Revista Cambrils

7/1/09

Informe del CSIC sobre la sobrepesca marina

Una interessant investigació del CSIC (Consell Superior d'Investigacions Científiques) ha realitzat una avaluació de la sobrepesca marina establint quins límits han de ser disposats per aconseguir assolir un equilibri ecològic en el qual el consumit pugui ser reposat sense problemes en els ecosistemes marins. Les conclusions de l'estudi mostren que el consum anual per càpita s'hauria de situar al voltant d'uns 7 quilos de peix per any perquè la pesca fos sostenible, tanmateix, actualment el consum es podria situar gairebé en els 15 quilos.

Segons l'avaluació de la sobrepesca marina realitzada, fa 50 anys el consum per càpita es podia establir en 20 quilos i era una quantitat sostenible, però l'augment de la pesca i el creixement de la població mundial ha anat reduint la mitjana, sent la més adequada la de 7 quilos per any. La veritat és que resulta una quantitat insuficient i més sabent que els especialistes recomanen el consum de peix setmanalment, la solució òbviament passaria per proveir-se de l'acuïcultura.

A tot això seria necessari afegir que els peixos són molt vulnerables al canvi climàtic i les poblacions marines estan sofrint els seus efectes.

Recordem que fa uns mesos es va realitzar un simposi científic que va aglutinar a experts en el canvi climàtic i responsables de les polítiques pesqueres a tot el món, es pretenia mostrar quins serien les conseqüències del canvi climàtic en la pesca mundial i com podrien afectar els canvis produïts a milions de persones que depenen de la pesca de forma directa o indirecta. Les poblacions marines no solament s'enfronten a la sobreexplotació, el canvi climàtic també incideix notablement en elles, per tant, reduir el consum buscant la sostenibilitat, hauria d'anar acompanyat de les solucions per reduir la incidència del canvi climàtic.

Respecte a la sobreexplotació pesquera, cal afegir que no es troba exclusivament subjecta al consum humà, recordem el pescat farratge, captures marines destinades a elaborar pinsos per a animals o olis. En teoria aquestes espècies no tindrien valor comercial, però l'escassa regulació ha posat de manifest que s'empren exemplars de gran valor, com poden ser anxoves o sardines, per a l'elaboració dels productes esmentats.

Els experts del CSIC no han tingut en compte les dades sobre les captures del farratge pescat, el canvi climàtic o la pesca furtiva que es realitza amb nombroses espècies, com per exemple amb la tonyina, han utilitzat només les dades oficials i partint d'ells han establert que el consum per càpita és de 15 quilos, possiblement sigui molt més.

En l'estudi esmentat en què també han participat investigadors italians, es posa de manifest que la humanitat ha sobreexplotat els recursos marins des de la dècada dels 60 del segle passat, encara que també es mostra que en algunes zones ha millorat lleument la sostenibilitat, possiblement alguna cosa hauran hagut de veure els ecologistes en això. De tota manera, el còmput general és bastant negatiu i afecta moltes zones de l'oceà global.

En l'estudi s'ha avaluat la sostenibilitat de la pesca des de l'any 1950 fins a l'any 2004 i ha inclòs 83 àrees marines significatives en la pesca que representen el 75% del total de captures de peix a nivell mundial. Els investigadors han utilitzat una metodologia basada en un nou indicador de l'impacte de la pesca denominat 'Indicador de pèrdua de producció'.

Es tracta d'un indicador que aconsegueix quantificar les pertorbacions a cada zona causades per la pesca, com per exemple una reducció a la producció dels nivells alts de la cadena tròfica (corrent de nutrients i energia que s'estableix entre les diferents espècies que conviuen en un ecosistema en relació amb la seva nutrició). Amb aquest sistema els investigadors han aconseguit determinar la pèrdua de productivitat o la seva sostenibilitat a cada zona. L'ecosistema marí és un engranatge, cada espècie juga un paper important que forma part d'un equilibri seriosament alterat per la sobrepesca.

Els investigadors conclouen que és necessari restringir les captures i a més intentar eradicar la pesca furtiva.
font:Gastronomia & cia