La cuina es vida és un espai dedicat a la gastronomia que et convida a dir la teva, vers qualsevol inquietud relacionada amb el món dels fogons.

24/8/07

Gazpacho de gambas y fresas


Dificultad : fácil
tiempo : 20 min.
Para 4 personas

INGREDIENTES
Gazpacho de gambas y fresas
1 Manojo de cebolleta-
1u Pimiento rojo
2u Ajos
0.5 kg tomate maduro
1u Pepino
1u. Barra de pan duro
25gr fresas
100gr de gamba blanca
¼ vinagre de vino blanco
¾ Aceite de Oliva virgen extra
Sal, agua
Decoración
50 gr Jamon de pato
Coulis de fresa
75gr de fresa
75gr de Azúcar

ELABORACIÓN
Gazpacho de gambas y fresas
Pelar la cebolla, el ajo y el pepino. Cortar la cebolla mirepoix. Blanquear el ajo tres o cuatro veces, extraer el corazón. Sustraer al pepino las semillas con ayuda de una cuchara. Lavar el pimiento rojo y quitar las semillas, cortar a mirepoix. Escaldar los tomates quitar la piel y las semillas, cortar mirepoix. Disponer todas las hortalizas en un recipiente alto.
Quitar la corteza de la barra del pan y remojar con el vinagre. Lavar las fresas , cortar y añadir a las hortalizas con el pan remojado. Saltear las gambas, pelar y reservar las colas limpias. Chafar ligeramente las cabezas y disponer el jugo con las hortalizas. Añadir el aceite, el vinagre, la sal y cubrir con agua. Dejar macerar. Posteriormente pasar con el brazo mecánico y por el colador chino. Rectificar de aceite, vinagre o sal.
Coulis de fresa
Lavar y cortar las fresas en dados, añadir el azúcar y poner al fuego en una cazo bajo. Dejar que el caramelo se funda y se cueza la fresa. Triturar y pasar por un colador chino.
Decoración
Cortar el jamón de pato juliana.
Montaje del plato
Poner el coulis de fresa en el fondo de una copa , taza o plato sopero, posteriormente las colas salteadas de gambas, mojar con el gazpacho y decorar con el jamon de pato.

Consejos

Esta combinación es explosiva, tenemos un sabor a mar penetrante, con el acido de la fresa, el dulce del coulis y el punto de salado del jamón, irresistible. A demás frío en estos meses apetece, aparte que es de lo mas completo nutricionalmente.
Podriamos freír las cabezas o secarlas al horno y añadirlas a la decoración. Si vemos un exceso de dulzor reducimos el coulis a una lagrima.

El lenguado la finura hecha pez


Hay que reconocer que la carne del lenguado es de las mas finas y apreciadas de cualquier mesa. Su sabor suave, ha ganado a lo largo de los años, muchos adeptos de hecho, es en gran medida el pescado que mas gusta a los pequeños de la casa, los futuros gourmet.
La estacionalidad de los productos, es un concepto que se asocia a los frutos de la tierra, pero existe el pescado de temporada, al igual que una pieza de fruta, este pescado plano, de carne blanca i magra, tiene un ciclo vital que llega a su momento optimo, en cualidades, sabor i textura entre los meses de octubre i marzo.
Este pescado de invierno se encuentra en zonas arenosas y fangosas, lo podemos encontrar a tocar de la costa o en grandes profundidades. Sus multitudes de variedades se extienden por todos los fondos de aséanos y mares. En las aguas de nuestra península los pescadores utilizan dos tipos de artes, el de arrastre y el del trasmallo.

Este pez tan noble es camaleónico por definición, su parte inferior es blanca, pero la tonalidad de color de su parte superior se adapta al tipo de fondo que se encuentre, esto le protege de sus depredadores, pasándose enterrado todo el día mimetizado con el medio que le envuelve e iniciando su plena actividad en la nocturnidad del día.
Solea solea o solea vulgaris es el nombre de nuestro lenguado europeo, que compite con otros lenguados del Senegal hasta Noruega o tras especies planas parecidas como el fletan, el gallo o el halibut.
Para distinguir de otras especies hemos de fijarnos en su cabez pequeña y en sus ojos también pequeños, ligeramente hacia la derecha, los lenguados tiene los ojos separados, en su fase de crecimiento el ojo izquierdo se va desplazando hacia la derecha. Las espinas dorsales i laterales son pequeñas en relaciona las de otras especies. Su forma es ovalada y proporcional.
El lenguado tiene una piel sabrosa, su escama pequeña son fácil de sustraer, en muchas recetas clásicas no obstante es costumbre extraer ambas pieles para presentar la pieza entera limpia, como el lenguado a la almendra o a la “minieure”.
La versatilidad de este pescado es infinito, se puede hacer entero, en tranchas o separar los filetes. Sus filetes limpios nos dan juego para presentarlo en el plato, popietas, rollitos, lazos o trenzas
Su valor calórico es muy bajo, resulta fácil de asimilar y digerir. Es frecuente su utilización en la concepción de menús para dietas y regímenes. Destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas.
En el mercado la proliferación de piscifactorías o viveros, hacen que el lenguado fresco sea un producto que podemos encontrar todo el año.
El lenguado prefiere las cocciones cortas, su forma plana hace que para que el calor llegue a su centro se requiera muy poco tiempo, el hecho de que su carne no contenga ningún tipo de grasa, disminuye la exposición con temperaturas elevadas de manera prolongada, ya que podemos obtener una textura seca. La extracción de su espina es muy facil tanto en crudo como una vez cocinado.
Para cocinar esta variedad de soleido es preferible utilizar sabores suaves y salsas ligueras, que no camuflen o predominen por encima del sabor fino i delicado que presenta la carne del lenguado.


Gracias Fernando por las fotos

El placer de cocinar



En las noticias hemos podido ver como nuestro mediático y abanderado Ferran Adria que fue uno de los cocineros invitados, junto al chef chino Ai Wei Weiel a la esperada feria de arte “Documenta 12” en Kassel (Hessel), en su décimo segunda edición, en el marco del Museum Fridericianum, primer mueseo público de Europa.

Históricamente la cocina a evolucionado, de ser un mero hecho ligado a la supervivencia hoy es vinculado a la búsqueda del placer, pasando de un trabajo engorroso a ser un acto gratificante elevado a la categoría de “arte” para muchos.
Pero en el fondo que hace que haya mucha gente que cocinar le suponga un agobio o un quebradero de cabeza diario y otros sin embargo gocen tanto. La respuesta esta en detrás del arte en los fogones está, el placer de cocinar.
Un placer que se transmite al mismo tiempo que nos socializamos, en los primeros años de nuestra niñez enraizamos en nosotros la semilla de la pasión por los fogones. Nuestros grandes cocineros y modelos de referencia en la cocina, están dentro de la familia.
Como muchos me siento afortunado por que la cultura de la buena cocina siempre ha convivido en mi casa. Pero no solo ha estado presente en el modelo femenino, sino también por la presencia del hombre en los fogones, rompiendo un poco los esquemas sociales habituales.
Hoy la visión de la cocina a pasado a un plano superior, su condición y reconocimiento social a aumentado, en la actualidad el cocinero se esta mediatizando, eso ha provocado la incorporación en nuestra jerga diaria de vocablos técnicos, utensilios y una visión de la cocina un tanto fetichista
Un paso importante para disfrutar con las cazuelas y los pucheros, es la integración de la cultura del producto de temporada, algo tan fácil antaño y que la modernidad nos hace cada vez mas imposible. Una cultura ligada al producto donde se valoraba por encima de todo el producto fresco i natural, discriminando preelaboraciones o foráneos.

Estos son productos cercanos, los cuales no están atados a precios elevados, producto modesto, que ha madurado en su momento o que tiene un cuidado adecuado, alimentos que podemos apreciar su sabor y su gusto en toda plenitud y sencillez, el placer de comer unas uvas en julio o unas borrajas en invierno.
Cuando pienso en la pasión, viene a mí, el recuerdo de mi abuela, ella disfrutaba cocinando, con solo dos palmos del suelo la miraba como faenaba detrás de los fogones y percibía el amor que ella ponía en cada corte que con el cuchillo hacía, en el remover el sofrito, en ligar aquella salsa, etc. La recompensa era aquel sabor tan especial, aquella olor y sobretodo como gozábamos toda la familia en la mesa con ese ágape.

La cocina se convierte en arte cuando nosotros conocemos el producto, sabemos escogerlo y escoger las alimentos en su punto de madurez y frescor. Cuando tenemos una variedad de recursos y una abanico de técnicas para poder aplicar en cada ocasión. Otro punto importante es contar como los medios y los materiales adecuados para desarrollar las elaboraciones culinarias. Este conjunto de pilares son los que nos permitirá disfrutar cocinando eso sin olvidar un poquito de amor de abuela. El conocimiento incentiva nuestra creatividad .

21/8/07

Tiramisú...Un postre que aixequem...


A Itàlia existeixen dos tipus de dolços : els tradicionals i els moderns. El Tiramisú es un postra molt jovenet, respon a aquells nous postres de festes més aviat laiques. Tot i que l’origen d’aquest dolç a sigut atribuït i reconegut a la zona de Venecia, neix realment a la Toscana.
Es seu nom en italia significa “ aixequem o alcem”, te relació amb els seus ingredients que son la nata i el formatge que s’han de batre enèrgicament fins a aconseguir que dupliquin el seu volum. Tot i ser unes postres molt recents, a desbancat a molts plats tradicionals als restaurant italians, on sempre hi figura a les seves cartes.
El tiramisú es una versió moderna de un postra antic de Siena, anomenat Sopa de Duc. D’allí passa a Florència, on es feu molt popular al segle XIX, especialment entre la colònia angles, que en aquella època es trobava vivint a la ciutat. Es potser per això que a Florència se li conèixer a “zuppa inglese “(sopa anglesa)

Aquesta transformació fou passar aquesta sopa, liquida a una textura més espessa, això s’aconseguí amb l’incorporació del Mascarpone, que no només aparta aquesta fina textura sinó pràcticament l’essència del plat. Fou causal la barreja de cafè i caca però ràpidament s’instaura i feu part indispensable de la recepta.

Ingredients per a sis persones :

Rovells 3u.
Sucre 125gr
Vi dolç 1 got (Marsala)
Cafè 50gr
Crema llet 1dl.
Clara d’ou 1u.
Planxa de bescuit150gr
Cafè sol 1 tassa
Cacau en pols c/s

Elaboració:


Ficar un bol al Bany Maria, batre els rovells i el sucre, fins que estiguin ven cremosos, afegir més de la meitat del vi, barrejar-ho fins que la crema comenci a quallar, retirar-ho i deixar refredar.
Muntar la nata fins a ¾ del seu tamany, afegir la clara també muntada a punt de neu i el formatge . barrejar la crema lentament i amb molta cura. Ho deixarem reposar tot a la nevera dintre un motlle.
Emborratxaren el bescuit amb el cafè sol i la resta del vi . Aquest el ficarem de base del tiramisú. Traurem del motlle i decorem amb cacau en pols la part de damunt .

Mini-chefs de la UE


La Comisión Europea y Euro-Toques International, la asociación europea de chefs, han inaugurado «Mini-chefs de la UE», un sitio web para niños cuyo objetivo es ayudar a combatir la obesidad infantil fomentando una alimentación y una cocina sanas. Asimismo, promociona el Día Europeo de la Alimentación y la Cocina Sanas, que se celebrará el 8 de noviembre de 2007. Ese día, chefs de toda la UE harán demostraciones de cómo cocinar y comer saludablemente ante un público infantil en centros de enseñanza y en restaurantes. En el sitio web se indica cómo pueden participar los niños en un concurso de dibujo consistente en un cartel que se utilizará en la campaña. El sitio web también proporciona un foro de internet sobre alimentación y cocina sanas para padres, profesores y niños, e incluye recetas sanas y sencillas, así como consejos de cocina facilitados por algunos de los mejores chefs de Europa.
http://eu-mini-chefs.eu

Asociación de Cocineros de Europa



La defensa del Patrimonio Culinario europeo:
Un objetivo prioritario para los cocineros

Nunca una asociación como EURO-TOQUES ha sido tan necesaria como hoy en día.
EURO-TOQUES es una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros ilustres cocineros el 18 de noviembre de 1986, en Bruselas, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors.
En España, la asociación esta presidida por Pedro Subijana y cuenta con casi 800 cocineros, con delegados autonómicos y provinciales.


OBJETIVOS FUNDAMENTALES:

1 Proteger la Calidad y el Sabor de los alimentos
2 Promover el buen hacer de los Artesanos de la alimentación
3 Facilitar los intercambios entre los cocineros del conjuto de Europa
4 Proteger el patrimonio culinario europeo en su diversidad y en sus orígenes.
5 Defender la seguridad de una alimentación sana sin aditivos químicos en los productos alimentarios y favorecer las combinaciones naturales.
6 Exigir un etiquetado correcto para dar a los consumidores una información clara que les permita hacer su elección con buenos criterios.

20/8/07

Somos lo que comemos


Los orígenes son el sustrato de la vida, es por eso que des de hace un tiempo intento recoger información de los orígenes de mi vida , la cocina. Con el fin de encontrar el punto de partida de esta búsqueda, he tenido que remontarme a las épocas mas ancestrales, donde la evolución de las especies dieron como fruto a los primeros hombres primitivos, que básicamente centraban su mayoría de sus actos y sus acciones en el hecho de alimentarse.
Entendiendo esta alimentación, básicamente como el acto de ingerir alimentos, sean sólidos o líquidos con la única finalidad de sobrevivir.
Tanto antropólogos como sociólogos, remarcan un punto muy importante de inflexión en la historia del hombre, podíamos denominarlo el inicio de la cultura humana, el principio de la humanización.

El nacimiento de esta humanización tuvo lugar gracias a la creación de herramientas, la adquisición de recursos y los conocimientos con el fin de transformar, modificar y afinar los alimentos, así como también la prolongación de su conservación.
Este nuevo hombre desarrollo la capacidad de transmitir estos conocimientos y procedimientos, todo un legado de técnicas que fueron pasando generación tras generación.

Este conjunto de procesos de combinaciones y transformaciones de una serie de materias es lo que diferencia al hombre del resto de los seres vivos. Nosotros no solo nos limitamos a “alimentarnos” sino que también hemos aprendido a gozar, a degustar, a apreciar…gracias a la educación de nuestro paladar.
Etnográficamente la cocina tiene un papel muy importante en la historia, como fenómeno cultural limador del comportamiento del hombre, existen estudios que demuestran que la figura del homo sapiens ha modelado su imagen por medio de sus gustos culinarios.

Nuestros inicios, las preferencias culinarias se rigieron básicamente por el medio y el clima, a medida que la sociedad se ha desarrollado, el peso decisivo ha estado encabezado por un carácter mas social, económico y cultural.

Así pues nuestros gustos mueven el mundo. No esta de mas en los tiempos que corren, preguntarnos que camino a escogido nuestra cocina. La respuesta la podemos encontrar en los jóvenes, ¡ellos son el modelo de nuestro futuro! ¡Somos los que comemos!