La cuina es vida és un espai dedicat a la gastronomia que et convida a dir la teva, vers qualsevol inquietud relacionada amb el món dels fogons.

11/3/10

Alimentaria 2010 apuesta por la gastronomia



Una larga lista de actividades paralelas hace de Alimentaria una feria en la que
continuamente hay cosas que ver y que aprender: congresos, ponencias,demostraciones o exposiciones hacen que sea imposible salir de la feria sin haberse empapado de la cultura alimentaria de vanguardia. Descubrir, gozar y aprender son algunas de las cosas de las que los profesionales podrán disfrutar en Alimentaria.
BCNVanguardia
El Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona, BCNVanguardia, reúne a las grandes estrellas del panorama culinario del país dentro del salón Restaurama y vuelve con un nuevo concepto: “Experimenta”. Interactividad e interacción total. Un congreso en el que, durante las ponencias, en vivo y en directo, se comerá, se olerá,se tocará, se sentirá y se disfrutará. Se “experimentará” con los seis sentidos, algonunca visto en los congresos gastronómicos españoles. Por primera vez,BCNVanguardia ”Experimenta” conseguirá ofrecer aquello que siempre han reclamado
los congresistas: interactividad total. Un nuevo formato de congreso que desde los nuevos conceptos de la restauración del siglo XXI, ofrecerá una nueva forma de vivir las ponencias. Entre los cocineros que participarán en el congreso estarán Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Carme Ruscalleda, José Andrés, Quique Dacosta, Dani García, Fermí Puig, Carles Gaig o Nandu Jubany.

Taste & Flavours of Spain
Una nueva propuesta ideada para que el visitante del salón pueda disfrutar de la variedad gastronómica española, mediante las actividades que se desarrollan en la feria y de la mano de expertos en la materia. Taste & Flavours of Spain integrará tresespacios: Vinorum, dedicado a los amantes del vino, contará con catas guiadas y ponencias magistrales, a través de los mejores sommeliers del panorama mundial; La España de los Ibéricos, una muestra que acercará a los profesionales del salón todas las delicias procedentes del cerdo ibérico mediante diferentes degustaciones y La España de los Aceites, donde se darán a probar alrededor de 60 variedades de aceite de oliva virgen y se realizarán ponencias que pondrán de relieve la práctica totalidad de las Denominaciones de Origen españolas. Además, también quedará integrada en este proyecto La Barra de los Aceites que, a diferencia de las actividades anteriores, seguirá manteniendo su espacio en Olivaria.

III Concurso Cocinero del Año
En tan sólo tres ediciones se ha convertido en el certamen de referencia nacional paralos jóvenes valores de la cocina. Restaurama 2010 será la última parada del concurso Cocinero del Año, que viene desarrollando sus 7 semifinales durante año y medio y recorriendo toda la geografía española. La gran final de Barcelona dará a conocer el ganador de la tercera edición del CCA.

5/3/10

Entrevista Joan Pedrell



A COP DE MORTER

Entrevista a Joan Pedrell, propietari del Restaurant Joan Gatell

Joan Pedrell és el propietari del restaurant Joan Gatell (Casa Gatell). Un llegat familnar amb molta història, de fet, d’aquí a poc, arribarà als cent anys. El nostre entrevistat va néixer al primer pis del mateix restaurant, i es pot dir que ha viscut sempre a primera línia de la restauració, dins i fora de les nostres fronteres.
Per seguir llegint
http://www.revistacambrils.com/index.php?c_noticia=8719#

14/2/10

QUESOS DE PASTA BLANDA


Los primeros habitantes de nuestras tierras eran nómadas, que se alimentaban de lo que la tierra les daba, eran básicamente recolectores que se movían con las estaciones, realizando una autentica “cocina de mercado”. Un primer paso hacia la obtención de comida con regularidad fue la trashumancia, mucho antes de la aparición de la agricultura (5000 ac). Los pastores fueron los primeros en domesticar a los animales para la manutención de sus semejantes

Un elemento nuevo se incorporo a la precaria alimentación de nuestros ancestros, la leche que dio lugar por un descubrimiento empírico (seguramente accidental), sin una explicación de su procedimiento de manera racional, a la fermentación. De esa primera degradación de la leche, se obtuvo una especie de cuajada, madre de todos los quesos hoy conocidos

Para conseguir un queso el proceso es sencillo, siempre siguen una serie de pasos: homogenización de la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulación por un fermento llamado cuajo), moldeado y prensado, salado y maduración, este proceso final es muy importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante procesos bioquímicas la cuajada original en el queso final, según el tratamiento que le demos, tiempo y condiciones obtendremos un tipo u otro.

La manera mas común de clasificar los quesos es por su tipo de pasta, esta depende de la temperatura y el periodo de madurez al que haya sido sometido el queso, pudiéndolos clasificar como de pasta blanda, pasta dura, pasta semi-dura y sin corteza (quesos cremosos o untables ).

Los quesos de pasta blanda maduran con rapidez por lo que son sometidos a temperaturas más bajas y su consistencia es menor y más ligera. Podemos encontrar diferentes presentaciones en el mercado, sin cáscara y con cáscara, algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos, pero los mas conocidos son los que poseen la corteza enmohecida. Este tipo de quesos poseen de entre un 45% a un 55 % de agua.

Es un alimento muy completo, muy rico en calcio, proteínas, fósforo, grasas y buena parte de las vitaminas de la leche fresca , pero en mayor proporción que esta, con un aporte calórico elevado.

Los quesos de pasta blanda mas conocidos internacionalmente son los franceses el Camembert y el Brie. Los dos están elaborados con leche de vaca 45% materia grasa , de pasta no cocida sino prensada y una corteza enmohecida. Tienen diversos tamaños. Su corteza enmohecida es comestible, huelen a moho o champiñones. Si huelen un poco a amoniaco es que ya están pasados. Para estar al punto el queso debe estar muy blando y amarillo, si al cortarlo aparece duro en el centro y blanco, aún "no está hecho", como dicen los franceses "tiene yeso" y hay que esperar un poco.

El Brie se empezó a fabricar en el siglo XIII en la región de l'Ile de Francia, entre la zona del río Sena y el Marne. El Camembert es originario de la región de Normanda en el siglo XI, aunque se dio a conocer en el XVIII, en la ciudad de Camembert en la comarca del Orne. Al no tener D.O. es imitado en todo el mundo. Dicen los entendidos, que estos quesos sólo están realmente buenos los artesanos y fabricados con leche no pasteurizada. Se venden en caja de madera par su mejor conservación.
En nuestro país gozamos de muchísimas variedades, la gran mayoría están recogidas en distintas denominaciones de origen, estos quesos son:
El asturiano realizado con leche de vaca Afuega´l Pitu o el también asturiano Queso de la Peral elaborado con leche cruda de vaca con nata de suero de oveja. Las tan especiales tortas extremeñas la Torta de La Serena o Torta del Casar hechas de leche de oveja. La original y recia Tetilla Gallega con leche de vaca. El queso del Tiétar (de Castilla y León) también denominado Montenebro, íntegramente elaborado con leche de cabra y con una corteza enmohecida o la sabrosa torta de cabra de Castilla-La Mancha la Torta Montes de Toledo.

Los factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza.

El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.

Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades.
Para conservar los quesos una vez empezados, es recomendable cubrir la cara del corte con papel transparente, para evitar su secamiento en contacto con el aire. El mejor sistema de conservación es el papel parafinado, a temperatura no superior a los 14º (lo ideal seria entre 6º y10º, colocado en la parte inferior del frigorífico y con una humedad entre el 70% y 80 %. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir.

En la cocina los quesos de pasta blanda no tienen limites, apto para entrantes, platos calientes y postres. Los quesos de pasta blanda funden bien, eso nos permite, elaborar texturas liquidas o semilíquidas salsas, rellenos o mousses, también nos permite hacer crujientes. Cuando hacemos elaboraciones de pastelería hemos de tener en cuanta su contenido en grasa, que acentuara la cremosidad de las elaboraciones

25/1/10

Un dinar o un sopar per a dues persones en un restaurant cambrilenc serà el premi del nou concurs de cuina de Revista Cambrils


Revista Cambrils juntament amb l'Associació d'Hostaleria de Cambrils posa en marxa el concurs de receptes A cop de morter en el que cada mes sortejarem entre els participants un dinar o sopar per a dues persones en un restaurant cambrilenc.
El concurs és una de les novetats de la nova secció de cuina però no l'única. A cop de morter, que des de fa anys és una secció del cuiner cambrilenc Gabriel Bartra per a l'edició impresa de la Revista Cambrils s'adapta al format digital. Així doncs, cada mes hi haurà una entrevista a un restaurador cambrilenc, en format escrit i, també, en format audiovisual. Aquesta nova secció anirà a càrrec de Gabriel Bartra i de Cristina Sierra.
La segona part de la secció serà el concurs en el que cada mes es suggerirà un ingredient com a condició per a la recepta enviada. Per aquest primer concurs, l'ingredient seleccionat és la galera.

Bases pel concurs A cop de morter

El nou concurs de receptes de la revista Cambrils esta dirigit a tothom. Cada més anunciarem un producte de temporada per fer la vostra recepta. Només caldrà enviar-la per mail a revistacambrils@revistacambrils.cat posant al correu el nom del concurs A cop de morter. En el mail heu d'adjuntar dues fotografies: una del vostre plat i l'altre en la que surti la persona que l'envia sostenint el plat amb les mans. Les fotografies han de ser en format jpg i amb qualitat suficient per la seva publicació.
A banda heu de detallar els ingredients amb les quantitats i, també, la preparació del plat. Adjunteu, també, el vostre nom i un número de telèfon de contacte.

La data màxima de la recollida de les receptes serà el 25 de cada mes. Totes les receptes que compleixin els requisits demanats seran publicades al diari digital i participaran en un sorteig. El guanyador veurà la seva recepta publicada a l'edició impresa de la Revista Cambrils i, a banda, podrà disfrutar d'un dinar o sopar per a dues persones, en un restaurant de l'Associació d'Hostaleria de Cambrils.

El premi s'haurà de fer efectiu durant tot el més següent a la notificació, de dilluns a divendres, al restaurant de l'associació que per sorteig s'assigni aquell mes i que serà publicat a Revista Cambrils Diari Digital.

Receptes amb galera per aquest primer concurs

Aquest mes, doncs, l'ingredient és la galera. Comença a preparar la teva recepta i envia-la a revistacambrils@revistacambrils.cat

12/1/10

S'obre el període d'inscripció per al concurs de joves cuiners "De la mar als fogons" en el marc de les Jornades de la Galera

En el marc de la sisena edició de les Jornades de la Galera d'enguany, ja s'ha obert el termini d'inscripció per al concurs de joves cuiners "De la mar als fogons". Els requisits per a poder presentar-se al concurs és tenir entre 16 i 26 anys i ser estudiant de cuina i restauració en ensenyaments reconeguts pel Departament d'Ensenyament de la Generalitat de Catalunya, o bé ser o haver estat, ajudant de cuina en algun restaurant de Cambrils.

Receptes amb galera

Els aspirants poden apuntar-se al Departament de Promoció de Ciutat o a través de l'adreça electrònica pciutat@cambrils.org abans del 4 de febrer. En el moment de la inscripció, els candidats hauran de lliurar un currículum personal i una recepta original en la que el principal ingredient sigui la galera. Aquesta recepta haurà de detallar els ingredients, les quantitats i el material necessari per a la seva elaboració. Les proporcions que es facilitin hauran de ser calculades per a sis mitges racions i una sencera. El temps d'elaboració amb el que comptaran els joves cuiners per a realitzar-la serà de dues hores i només disposaran dels ingredients que hagin detallat en el moment de la inscripció.

De totes les receptes presentades, només s'escolliran deu semifinalistes que elaboraran les seves receptes el dia 19 de febrer. Aquest mateix dia, un jurat escollit pel Departament de Promoció de Ciutat de l'Ajuntament de Cambrils, seleccionarà dos finalistes. El guanyador definitiu es donarà a conèixer en la gala de cloenda de les Jornades de la Galera i rebrà de mans d'un reconegut cuiner, una placa commemorativa de l’acte. Tota la informació i les bases poden trobar-se a la pàgina web municipal www.cambrils,org

Font:http://www.revistacambrils.com

CRITIQUES QUE FAN POSAR-ME VERMELL! Desde la web amigas gastronomicas


Taller de cocina Navideña en Tarragona
No puedo acabar el año sin comentarte cómo fue mi última formación gastronómica. Un Curso de Cocina Navideña Express en Ginkgo Biloba. Lo defino como fantástico.

El encargado de darnos la clase, Gabriel Bartra (Profesor de l'Escola de Hoteleria i Turisme de Cambrils), un chico encantador por cierto, acostumbrado a lidiar con muchos estudiantes y no tanto, y como todos los maestros, con una paciencia ....
El taller empezó con una explicación extensa de cómo íbamos a preparar los platos con opción a preguntas y respuestas, que quizás si nos hubieran dado las recetas ya con todo explicado, me refiero a la receta con todos los ingredientes y la preparación, hubiéramos empleado más tiempo a la práctica, aunque tengo que decir que por otro lado, es una buena opción para conectar con los allí presentes.

El colegueo entre algunos era evidente, principalmente porque ya habían coincidido en otros cursos y algunos de ellos eran parte de una cuadrilla de amigos. Gente de todas las edades, me atrevería a decir que a partir de los 25 hasta los 50 años.
Ya te he comentado en alguna ocasión que en Ginkgo Biloba tooodo el mundo participa, todo el mundo cocina y todo el mundo pela patatas, vamos que todo el mundo hace lo que tenga que hacer.

En esta ocasión, Gabriel nos dijo que hiciéramos grupos de dos personas y escogiéramos un plato a elaborar. Compartí mi tiempo con Mónica (una AMIGASTRONOMICA) que conocí hace un año junto a su madre y que forma parte de mi base de contactos. Al principio no la conocí pero su cara me resultaba conocida, hasta que al final, llegamos a saber de qué nos conocíamos.

Así que nada, la receta que compartíamos: Crema de setas con huevos de codorniz. Y en un pim pam, nos dió tiempo de ir viendo como los demás compañeros hacían: Delicias de foie caramelizado (que como el tiempo apremiaba, el foie se compró y para caramelizarlo utilizaron caramelos cítricos y eso sí, vimos cómo se hace el caramelo fundido para darle otro toque a nuestras creaciones caseras); Canelones de Bogavante (impresionante cómo quedaron y el arduo trabajo para elaborarlos); Rape ibérico con salsa vino rancio (el rape se cortó en medallones y se rodeó con una fina loncha de jamón ibérico, se ató con un cordel de cocina, por favor, acuérdate de que no sea de color azul y no te quedará todo tintado como le pasó a Bridget Jones, muy bueno); Mini pavo relleno de carne de Navidad (descubrí que paó en catalán significa pavo en castellano, me tuvo confundida hasta que no llegué al curso. La elaboración fue interesante, pechugas de pavo rellenas de carne y estaban .... buenísimas). Tengo que decir que me gustó todo, pero lo que más, la crema de setas, los canelones de bogavante, Y para acabar, dos compañeros, elaboraron de postre: Turrón de chocolate con avellanas. Y vino blanco Verdejo que bebimos unos cuantos para darle otro toque al evento. Creo que no me dejo nada más.
Ah!!! Después del currele, evidentemente se prepara la mesa, y todos, tooodos volvemos a colaborar sentándonos y comiéndonos lo elaborado. Es una degustación y salen todo tipo de dudas y respuestas.

Gabriel, impresionante estuvo al pie del cañón en todo momento, teniendo control de todo lo que al mismo tiempo se estaba elaborando.

Y a vosotros, compañeros, que algunos conocíais mi proyecto, gracias por compartir cuatro horas de cocina.
Aquí tenéis todas las fotos que hice. ¡¡Feliz Año!!


Be només dir moltes gràcies i que m'ho passo molt be amb tots/es vosaltres.
Gràcies Silvia Franconetti