Santi Santamaria y la guerra culinaria I parte

Recopilación del inició del conflicto
En su discurso, al recoger el'Premio de Hoy' de ensayo divulgativo. el autor denunció el peligro que supone para la salud el uso de sustancias químicas en altas dosis, dentro de la denominada 'nueva cocina', criticando sus métodos e ingredientes, así como a los cocineros "pretenciosos" que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían".
Su libro, subtitulado como 'Una visión renovada del mundo de la gastronomía' y que se publicará el próximo 27 de mayo, denuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo", que utiliza ingredientes y métodos industriales en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos.

'Divorcio conceptual y de ideas' de Ferrán Adriá
"El cocinero no debe legitimar o acallar formas de comer que no son acordes con los hábitos alimentarios saludables", declara el ganador, cuyo lema, "cambio chef por tomates frescos", defiende la calidad y critica el "exceso de manipulación de los productos".

"¿Cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país?", se pregunta el cocinero.

Santi Santamaría también arremete contra cocineros como Ferrán Adriá, con quien dijo existe un "divorcio conceptual y de ideas" que se manifiesta en los ingredientes y en la forma de cocinar, ya que la comida es sinónimo de "convivencia", "compañía y respeto por el mercado y por sus productores".

Videos de los ponentes de Dialogos de Cocina

Para los que quieren estar más puestos y al dia en lo que preocupa a los cocineros, en esta paguina, encontrareis fragmentos de las ponencias de los invitados al congreso Dialogos de Cocina del pasado marzo, en todos los idiomas, no tiene desperdicio.

Grandes aportaciones de Mariano Gomez, Cinzia Scaffidi,Carlos Tristancho,Jose Uranga,Alazne Uribarri,Toni Massanes, Antonio Duch , Harold MacGee, Davide Cassi , José Luis Larrea , Igor Calzada -Mik- , Santos Bregaña , Luc Dubanchet y Bénédict Beaugé .

http://www.dialogosdecocina.com/home/ctrl_index.php?accion=videos

Reacciones a las declaraciones de Santi Santamaria

La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".

Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.

Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes , espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?

Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen,pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.

Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un
éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.

Carlo Petrini, presidente de Slow Food, participa en Biocultura

El presidente de Slow Food, Carlo Petrini, participó el pasado 11 de mayo en la feria Biocultura, en Barcelona. En el transcurso de su intervención, Petrini apoyó la biocultura y alzó la voz contra los transgénicos. Asimismo, insistió en la necesidad de volver a otorgar valor a la comida y cambiar el sistema de alimentación actual que conduce a muchos humanos a enfermedades como la obesidad o la hipertensión.

Una de las acciones que propone Petrini es volver a una economía doméstica, local, más respetuosa con los alimentos y con una clara defensa de los campesinos que viven en el territorio.

Petrini també participó en un acto que se realizó en torno a la stevia, una planta que las multinacionales de los edulcorantes quieren esconder, porque tiene un poder de endulzar 200 veces superior al del azúcar y no proporciona ninguna caloría ni altera los niveles de glucosa en sangre.

Slow Food es una alternativa a la sociedad del fast food y propone los alimentos buenos, limpios y justos como instrumento para favorecer la biodiversidad y una agricultura justa y sostenible.

Hablamos con el creativo cocinero Aitor Olabegoya

Entrevista a Aitor Olabegoya después de unas Jornadas en la Escola d’Hoteleria i Turísme de Cambrils.

Para los que no hemos tenido la oportunidad de asistir a su exposición, podría explicarnos por encima de que ha tratado?
He hablado sobre la carne del buey WAGYU. Se trata de carne japonesa y se distinguen la raza de buey negro y rojo. Nosotros trabajamos con la mejor línea genética, que es la negra. Podemos destacar que el buey pasa el 90 % de su vida en libertad, comiendo exclusivamente pastos naturales. Aquí en España se está produciendo en Burgos. La carne de este tipo de buey es carne con ácidos grasos insaturados, con propiedades que ayudan a reducir el colesterol, de muy buena calidad, diferenciada y de confianza.
Actualmente sigue de jefe de cocina del hotel Ars?
No, hace seis meses que lo dejé para montarme mi propia empresa, que se llama Dividado. No hacemos eventos sino que creamos momentos.
Y esto que significa?
Pues que la gente no tiene que estar pendiente de un camarero paseando con bandeja sirviendo la comida sino que creemos que la gente tiene que estar disfrutando. A partir de mi experiencia con gente que ha trabajado en caterings, se me ocurrió una idea de crear una estructura que saqué al mercado y está funcionando muy bien, se trata de una empresa de consulting gastronómico.
Tiene algún proyecto más en Zaragoza, verdad?
Si, se va a explotar ahora en el pabellón de la Comunidad Valenciana de la expo, somos una empresa de quinta gama de marca blanca: se nos dice lo que se quiere producir y nosotros lo introducimos y nos encargamos de hacer toda la producción .
A parte de esto, también estoy montando un restaurante de pescado y marisco en Barcelona, en Diagonal con paseo de Gracia, y además estoy dando a conocer a nivel de escuelas la carne de Wagyu para que aprendan a apreciar su sabor.
Díganos algún cocinero que le haya impresionado.
Carlos Tejedor del Villaveneto. No es un cocinero muy conocido mediáticamente pero yo le admiro muchísimo. Hace poco ganó el concurso de postres de restaurante a nivel mundial, era una catativa entre todos los pasteleros del mundo. Se introdujo el concepto de nuevas técnicas con sabores de toda la vida y ganaron los tradicionales! Genial!
Fue un triunfador de muy joven no?
Bueno a los 19 años gané el concurso de jóvenes cocineros de España y a los 22 años fui chef de un hotel de 5 estrellas. Me fichó la cadena NH después de estar con Carme Ruscalleda y de estar tres años viajando con mi mochila por toda España y ya a los 24 o 25 años me fichó Sergi Arola para estar en el Hotel Ars en Barcelona.
Donde estudió Hostelería?
Estudié cocina en Vitoria y un modulo de pastelería en la escuela Hoffman en Barcelona.
Denos un consejo a los que estamos estudiando su profesión.
Sobre todo os voy a aconsejar que, si queréis aprender de verdad, salgáis de España porque aquí está todo muy mediatizado.
Lo que pasa aquí es que hay tantos congresos que los críticos tienen que justificar su trabajo y aprietan a los cocineros. Se pierde la esencia demostrando lo “buenos que somos” en vez de dar de comer a los demás. En la cocina es donde se aprende todo, hay que conocer preparaciones básicas antes de empezar a hacer espumas, por ejemplo. La verdad es que está todo muy masificado y al final los que pueden vivir de la imagen son cuatro en España. Al resto se los puede ver por la tele pero están encerrados en una cocina porque el negocio hay que moverlo igual.
Mi consejo es que aprendáis la base aquí y salgáis fuera.

Cristina FilgueirasAlumna del centro

Empieza una nueva era alimenticia: cápsulas de fruta

El ingeniero bioquímico Dimas Jiménez (México), galardonado con el Premio al Mérito Tecnológico 2007, ha creado unas pastillas de mango sin conservantes y muy energéticas, las cuales podrían utilizarse en misiones espaciales como alimento para los astronautas.

El científico deshidrata la fruta, la muele hasta pulverizarla y la compacta, manteniendo el auténtico sabor del mango natural. Las cápsulas tienen una vida de anaquel de casi dos años -cuando se logre transformarlas en píldoras su caducidad pasará a ser de cinco años-.

Dimas ha patentado ya nueve productos en menos de un año. Entre estos está el aguacate en polvo, que cuenta con la patente otorgada por el Instituto Mexicano de la Protección Industrial y la clasificación arancelaria ante el Sistema de Atención Tributaria. Estas dos variedades, el aguacate y el mango, fueron creadas por el científico mexicano partiendo del hecho de que en el estado de Michoacán (México), considerado el primer lugar mundial en producción de este fruto, se tiene un tiempo muy corto para exportarlo, por lo que se pierde una parte importante de esta producción.

El académico dijo que el aguacate en polvo -del cual ha enviado pruebas de exportación a Guatemala, Colombia, Canadá y Francia-, y las pastillas de mango inicialmente fueron creadas para llevarlas a países que no tienen acceso a esos alimentos.

Además, afirmó que las pastillas no sólo podrán ser consumidas por astronautas, sino también por personas que hacen largos viajes o que deseen disminuir de peso -al contener grasas monoinsaturadas mejoran la digestión y combaten el colesterol-. También podrán ser utilizadas por personas que viven situaciones de emergencia, como soldados o damnificados, dado que una persona que consuma agua y esas grageas puede llegar a sobrevivir hasta 10 días.

http://www.forumgastronomic.com/fgsql/index.asp?id=1419&zona=noticias

Conèixer el producte. El Marisc

Hi ha molts refranys populars que ens senyalen els millors mesos per consumir marisc, els mesos de més fred o els que tenen « R » (com diuen les dites castellanes), aquesta cultura popular tela seva lògica i els seus fonaments empírics.
El marisc posseeix gran quantitat d’aigua ( el 75% i el 85%), això fa que les reaccions encimatiques i bacteriològiques es produeixin en un procés molt curt, provocant que l’aliment és malmeti molt ràpidament, amb les pujades de temperatura dels mesos d’estiu s’accelera més aquest procés i ha més perill de trobar-nos algun ejemplar en males condicions.

Per tant, em de tenir cura al tractar aquest producte delicat, per poder gaudir del plaer de degustar-lo, només ens caldra tenir en compte unes recomanacions a l’hora d’anar a comprar.

Com a premisa general, em d’estar al cas de que el producte tingui una relació adequada pel que fa el volum de la peça i el seu pes, això ens demostrarà que esta plena o el que sería el mateix no ha perdut aigua. Un bon mètode per adonar-nos de la merma del producte és sacsar la peça, on notarem o no, la seva mobilitat.


En el cas dels crustacis ( gambes, gadegancs llagostins, etc.) cal evitar adquirir peces que pressentint trencades les seves pinces, potes o antenes. Les refusarem per que el trencament provoca una via on el crustaci tindrà una pèrdua important de líquid, a més durant la cocció la via permetrà l’entrada d’aigua, deixant totalment insípida la seva carn.
Procurarem elegir el marisc que mostrin unes antenes i un ulls brillants, descartant les que comencin a ennegrir. Un altre detector important de la seva qualitat és la seva olor, que ha de ser fresca, evitant doncs olors desagradables o amoniacals.
Crustacis més grans com el bou de mar, el llomantol o la llagosta s’han d’adquirir sempre vius, si els comprem morts correm el risc de trobar-nos amb una absència parcial o total de la carn provocada per la pèrdua de líquids.

En el cas dels moluscs amb dugués valves (musclos, cloïsses, escopinyes, etc.), em de comprar-los sempre vius, notant al tocar-los una resistència en el tancament de les closques, evitarem agafar peces que presentin les valves molt obertes o trencades.


Quan parlem de calamars, sèpies i pops (cefalopeds), han de presentar un aspecte extern fresc, amb una pigmentació molt aquosa i llisa , al tacte ha de ser suau, però a l’hora amb una carn ferma i elàstica .
Existeixen al voltant de 25000 espècies només de crustacis que viuen en aigua salada i dolça, la forma i el tamany d’aquests varia molt depenen en cada espècie. Una diversitat que plena de colors les peixateries, els restaurants i les nostres taules. Val la pena filar prim per tenir la millor qualitat a casa .