Felices fiestas a todos!!!!!!!!!

Per nadal les tres “R”

Vaig assistir l'altre dia a les jornades que és feren a Cambrils sobre el PEC (projecte educatiu de ciutat) i em va donar que pensar que potser nosaltres a vegades s'allunyem de la realitat i qui ens podem fer tocar de peus a terra son la gent gran i els més joves.
Això ho volia lligar amb L'Arribada de l'època nadalenca, fa uns anys, no pas tants, una família feia festa grossa amb un capó o un pollastre, avui en dia necessitem decoració, girnaldes amb musica incorporada, llumetes que es moguin a ritmes frenètics, una taula atapeïda de canapès, aperitius, marisc, elaboracions exòtiques, pomposes i complicades o si més no,cares, postres, dolços, bombons, torrons, neules, "polvorons".....bufff , sense oblida el cava, per tal de que faci goig!
Sembla mentida que després de tot l'any de fer bondat, ara ens llancem al penya-segat de l'opulència i del consumisme més agressiu, amb l'objectiu de deixar tísica la targeta de crèdit. Potser és hora d'escoltar als nostres fills.
Sí, a l'escola fa temps que ensenyen als més petits que em d'actuar d'una manera equilibrada, amb nosaltres, amb les nostres accions i amb el medi ambient, d'una manera fàcil, aplicant les tres "R" reciclar, reduir i re-utilitzar.
Aquest conceptes no son pas nous, encara que ho semblin, les nostres avies seguien com si fos el pare nostre aquestes paraules, tants cops pronunciades pel mediatic showman-cuiner Karlos Argiñano, "Aquí no se tira nada".

Abans de que els catalans portessin barretina, a la cuina es feia servir l'enginy que sempre ha anat de bracet de la gana! Posem per cas, calia reciclar aquella mica de menjar que podia sobrar del dinar, l'exemple clar d'aquests dies, els canalons! o els bunyols, encara que podíem trobar pastissos de carn o els púdings de peix, patates o albergínies farcides, "empanadilles" o croquetes.
Aquesta manera de Re-aprofitar el menjar, no era fruit de la preocupació de la capa d'Ozó o per l'efecte hivernacle, més aviat era resultat d'una mena de consciència col·lectiva, on per damunt de tot era pecat llençar alguna cosa, sinó a la porquera o a les gallines. Temps on no calien contenidors de colors, degut a que no existien els residus.
Formules com el mercat, fer servir cistell, utilitzar envasos de vidre (100x100 reciclable), la compra a granel, els cantis o porrons funcionen! O comprar simplement el que ens cal, sense excessos, qui no segueix menjant torrons durant tot el gener. I per que no reciclar a la nostra cuina, la butxaca també ens ho agrairà. Nadal amb gust i seny!

Ravioli de gambas con setas

INGREDIENTES

Base ravioli
8u bolsa de plástico transparentes
200gr de gamba roja (colas)
1 Espalmador

Relleno de setas
100gr Cebolla
200gr de variado de setas
1dl Aceite oliva
Sal i pimienta negra

Salsa de gambas
100gr Cebolla
1u. Verde de puerro
20gr zanahoria
100gr tomate maduro
200gr gamba roja (cabezas y piel)
1dl Acite oliva
1dl de brandy
5gr Pimentón
50gr de crema de leche
sal y pimienta

ELABORACIÓN

Base ravioli
Pelar las gambas, reservar las cabezas y las pieles. Disponer en una bolsa transparente separadas de una en una. Cerrar la bolsa y espalmar, hasta que obtenemos una capa fina en forma de disco.
Congelar.

Relleno de setas de verano
Pelar la cebolla y cortar brunoise. Dejar pochar con el aceite oliva. Limpiar las setas de tierra, cortar brunoise y añadir a la cebolla pochada. Dejar sudar y salpimentar. Podemos añadir un poco de salsa de gambas para trabarla un poco más.

Salsa de gambas
Pelar y limpiar las hortalizas, cortarlas mirepoix fina para obtener una bresa. Pochar con el aceite por orden, primero la cebolla, después el porro, a continuación la zanahoria y por último el tomate. Añadir las cabezas y las pieles de la gamba roja, dejar dorar. Espolvorear con el pimentón. Remover y mojar con el brandy, reducir y cubrir con agua. Dejar cocer durante 30 minutos, en los últimos cinco añadir la crema de leche.
Pasar la elaboración por un colador chino, rectificar de sal.

Montaje del plato

Sacar los discos de gambas del congelador, poner la mitad en el fondo de los platos como base, salpimentar. Disponer encima el relleno de setas caliente. Cubrir con el resto de discos de gambas. Salpimentar. Pasar por la salamandra, gratinadora o sino al horno función “grill”, para conseguir que se selle el ravioli. Decorar con un cordón de salsa de gambas calientes.

Dia del gusto. Eurotoques

El pasado día 8 de noviembre se celebraba el día internacional del gusto. Una jornada que desde la asociación Eurotoques (Asociación de Cocineros de Europa)se promueve en las escuelas el descubrimiento de los sentidos, una tarea pedagógica que tiene como finalidad acercar a los niños las diversos sabores que se esconden en los alimentos de una dieta rica y equilibrada. Los miembros de Eurotoques voluntariamente se acercan a las escuelas para en forma de juego enseñar a los mas jóvenes donde se encuentra en su lengua el dulce, el salado,
el ácido y el amargo. También les enseñan de manera
desenfadada la pirámide alimentaria de Naos.


En las fotos un servidor miembro de Eurotoques en un experimento, con mamas y bebes, un aprendizaje prematuro!

Aceite de oliva. Cultivo intensivo, agricultura del s.XXI

El pasado 17 de noviembre, asistí junto con unos amigos a la 11ªMOSTRA D'OLI de la D.O.Siurana En la fiesta del Aceite nuevo en la ciudad Modernista de Gaudí -Reus-. Donde pude catar todos los aceites de los pueblos que producen un excelente aceite de oliva Bajo la D.O. de Siurana, realizado con olivas arbequines.

El día continuo en la finca de unos amigos la familia Garriga Falcó, con los dos hermanos David y Joan que nos mostraron en vivo la recojida de olivas de manera mecánica que se realiza en los cultivos intensivos, el único futuro que le queda al campesino del s.XXI. Os puedo asegurar que fue impresionante, el trabajo que se puede realizar con dicha maquina y como cuida el fruto del tan preciado aceite.




Podemos decir que después de ver el proceso del aceite de Siurana, no dudo en decir, así como todos los premios y galardones recibidos, que es uno de los mejores del mundo.
Gracias Gourmets

The ultimate Mc Donald's experience

Jornadas de setas en el Restaurant "El Terrat"

Mis amigos Jordi y Laura empiezan unas nuevas y maravillosas jornadas de setas en la carta de su restaurante, El Terrat, una cocina Mediterrania y de autor que es simplemente Brillante!

El Terrat. 977485485
En el balcón del Mediterraneo de Tarragona
www.elterratrestaurant.com

Sabemos que damos de desayunar a nuestros hijos

Ha empezado el curso escolar, padres y madres van deprisa y corriendo a poner en marcha cada mañana a sus hijos, siempre contra relog y muchas veces el almuerzo se resiente. La hora del desayuno para los niños es muy importante, les ayuda a cargar “las pilas”para poder estar despiertos y atentos en su ración de conceptos y procedimientos que aprenden en el transcurso de la jornada lectiva a l’escuela.
Debo matizar que un desyuno equilibrado y nutritivo esta muy lejos del típico “Continental”o de aquel que nos muestran las películas norteamericanas. Hemos de hacer más caso del sentido común y sobre todo no caer en la pastelería industrial que resulta realmente nociva por nuestros hijos.
Este tipo de pastas que encontramos al mercado, están rellenadas de aditivos alimentarios, conservantes, colorantes, aromas, antioxidantes, en definitiva tantos “E” - que da miedo leer las etiquetas. Pero sobre todo están compuestas por una gran cantidad de grasas saturadas de origen animal, gracias a algún anuncio de la televisión, sabemos que este tipo de triglicéridos contienen el famoso colesterol “malo” y como consecuencia obstruyen las arterias, provocando un montón de problemas cardiovasculares y una alarmante obesidad infantil.
Gracias al conocimiento de l’opinión pública d’estos hechos, muchas empresas de este tipo de productos de pastelería, han optado por sustituir las grasas animales por otras vegetales (como l’aceite de coco ) y los han hidrogenado, los han saturado (las han hecho sólidas para poder elaborar las pastas).
Lo que la industria nos vende se que estas grasas al ser vegetales no contienen colesterol “malo”, la realidad es que al consumirlas, funcionan del mismo modo que una grasa saturada , con la diferencia que en vez de aportar el colesterol, funcionan del mismo modo que una grasa saturada , con la diferencia que en vez de aportar el colesterol, actúan d’agente multiplicador del colesterol “malo” que el organismo ya contiene.
En resumen que estamos igual o peor y que no es un producto adecuado para el desayuno de nuestros jóvenes.
La gran pregunta pues es ¿que podemos hacer? la solución esta en nuestro bagaje cultural y culinario. De buena mañana : zumos y fruta natural, derivados lácticos con cereales y para el recreo el bocadillo de pan con tomate y jamón de toda la vida, así seguro que no tendremos problemas de colesterol, de obesidad, ni hará falta visitar frecuentemente al dentista, una mínima inversión para nuestros pequeños y si por la mañana no nos da tiempo, el fin de semana preparamos los bocadillos de toda la semana y los congelamos, sólo quedara ponerlo en la nevera la noche antes .

Gracias Maria

Lonja de tapas.¿Que se cuece?

Nuestro joven cocinero Jordi Aros, ha dejado una estela tras de si en lo que és la cocina en miniatura. Sentimiento y ganas de mostrar miles de sensaciones en pequeñas raciones, sabrosas en un ambiente divertido. Muy buena relación calidad precio.
Este intrepido no para, tras el Celler de Tapas y la Lonja de Tapas, hemos podido saber que se cuece un nuevo establecimiento...estaremos ahí para disfrutar de un nuevo local!


Lonja de Tapas
Pla de Palau 7, cerca de Santa Maria del Mar
932687258 Barcelona
www.lonjadetapas.com

La nevera de la Carme

Las tartas, el pecado de Lope de vega

Redondas, básicas, simples o cuadradas,
modernas, dulces, negras, o ácidas,
complejas, anchas, frutales o blandas,
melosas, rojas, crujientes o frías.

Notar sensaciones a cucharadas,
sentir que son untuosas, naturales, vistosas,
humildes, tiernas, y generosas,
aromáticas, geniales y amorosas.

Huir el rostro al claro desengaño,
beber veneno por licor suave
olvidar el provecho,
¿amar el daño?

Creer que el cielo en un infierno cabe
dar la vida y el alma a un desengaño,
¡esto es amor! ... Quien las probó lo sabe.

Fragmentos de Lope de Vega por Josep valle

La Ginebra un remedio que quita el miedo

JOSEP VALLE ABAD
La ginebra es una bebida alcohólica obtenida a base de cebada principalmente (30%) y otros cereales, que una vez destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas (angélica, cardamomo, cilantro, etc.). Su color varia entre dorado y transparente aunque se comercializa más en nuestro país la incolora, y puede ser dulce, seca o semiseca.

La ginebra tiene origen en Schiedam, una ciudad de la Holanda meridional, donde el médico Franciscus de la Boeel (en el siglo XVII), utilizaba un remedio para los cálculos biliares, mezclando alcohol obtenido de cebada con bayas de enebro, la “genievre”.

“La genievre” también se usó como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla e inspiró la expresión “coraje holandés”.
Esta bebida aunque durante cierto tiempo pasó de moda, resurge en los últimos tiempos y vuelve ser ingrediente básico en innumerables cócteles.

El consell consultiu en la II Mostra d'Entitats de Cambrils

El pasado 16 de setiembre, los del "Consell Consultiu de la Pesca de Cambrils" se montaron un doblete de cocina al mas estilo marineroa lo grande.
Primero a las 9 de la mañana prepararon una sardinada popular para un encuentro de Alfas Romeo antiguos.

Pero después prepararón una "Mejillonada" y unos "Fideus rossos" para deleite de todas las entidades y associaciones que se congregaron en el parque de los pescadores de dicho paraje de la costa dorada.


Yo personalmete me lo pase muy bien ayudando a estos pescadores que disfrutan cocinando en un ambiente muy sanote.
Un buen menu:

Mejillones al vapor con salsa de romesco
Fideos Rossos con salsa all-i-oli
Regado con vino blanco peleón .
..que ayuda a hacer una buena siesta!

Todo para unas 500 personas... sol, brisa, que mas se puede pedir

Restaurante Nuevo en Cambrils!!!!! Club Nautico

Hoy he descubierto un nuevo lugar que promete futuro, he ido a comer al Restaurante del club nautico de Cambrils con unos amigos de l gourmetado. He de apuntar que el trato con el pescado és muy noble y resalta en su sencillez. La vista inmejorable, el Mar.... Que mas y el precio razonable.

Comer en Barcelona : De Mercat

No hay duda que si estamos cerca de la Barceloneta y queremos comer como dios manda, hay que provar la senzillez y el buen producto que se comvinan en el Restaurante De MercatUn lugar con un menu goloso que nos transporta a una cocina marinera, una serie de tapas de un producto excepcional...bueno y para disfrutrar un arroz coldoso de bogavante del país que El Jordi Bosch os ara con su toque desenfadado! Todo un joven con los pies bien en el suelo.


Restaurante De mercat
Plaça de la font s/n
( En el mercado de la Barceloneta)
Barcelona
932215458

Gazpacho de gambas y fresas

Dificultad : fácil
tiempo : 20 min.
Para 4 personas

INGREDIENTES
Gazpacho de gambas y fresas
1 Manojo de cebolleta-
1u Pimiento rojo
2u Ajos
0.5 kg tomate maduro
1u Pepino
1u. Barra de pan duro
25gr fresas
100gr de gamba blanca
¼ vinagre de vino blanco
¾ Aceite de Oliva virgen extra
Sal, agua
Decoración
50 gr Jamon de pato
Coulis de fresa
75gr de fresa
75gr de Azúcar

ELABORACIÓN
Gazpacho de gambas y fresas
Pelar la cebolla, el ajo y el pepino. Cortar la cebolla mirepoix. Blanquear el ajo tres o cuatro veces, extraer el corazón. Sustraer al pepino las semillas con ayuda de una cuchara. Lavar el pimiento rojo y quitar las semillas, cortar a mirepoix. Escaldar los tomates quitar la piel y las semillas, cortar mirepoix. Disponer todas las hortalizas en un recipiente alto.
Quitar la corteza de la barra del pan y remojar con el vinagre. Lavar las fresas , cortar y añadir a las hortalizas con el pan remojado. Saltear las gambas, pelar y reservar las colas limpias. Chafar ligeramente las cabezas y disponer el jugo con las hortalizas. Añadir el aceite, el vinagre, la sal y cubrir con agua. Dejar macerar. Posteriormente pasar con el brazo mecánico y por el colador chino. Rectificar de aceite, vinagre o sal.
Coulis de fresa
Lavar y cortar las fresas en dados, añadir el azúcar y poner al fuego en una cazo bajo. Dejar que el caramelo se funda y se cueza la fresa. Triturar y pasar por un colador chino.
Decoración
Cortar el jamón de pato juliana.
Montaje del plato
Poner el coulis de fresa en el fondo de una copa , taza o plato sopero, posteriormente las colas salteadas de gambas, mojar con el gazpacho y decorar con el jamon de pato.

Consejos
Esta combinación es explosiva, tenemos un sabor a mar penetrante, con el acido de la fresa, el dulce del coulis y el punto de salado del jamón, irresistible. A demás frío en estos meses apetece, aparte que es de lo mas completo nutricionalmente.
Podriamos freír las cabezas o secarlas al horno y añadirlas a la decoración. Si vemos un exceso de dulzor reducimos el coulis a una lagrima.

El lenguado la finura hecha pez

Hay que reconocer que la carne del lenguado es de las mas finas y apreciadas de cualquier mesa. Su sabor suave, ha ganado a lo largo de los años, muchos adeptos de hecho, es en gran medida el pescado que mas gusta a los pequeños de la casa, los futuros gourmet.
La estacionalidad de los productos, es un concepto que se asocia a los frutos de la tierra, pero existe el pescado de temporada, al igual que una pieza de fruta, este pescado plano, de carne blanca i magra, tiene un ciclo vital que llega a su momento optimo, en cualidades, sabor i textura entre los meses de octubre i marzo.
Este pescado de invierno se encuentra en zonas arenosas y fangosas, lo podemos encontrar a tocar de la costa o en grandes profundidades. Sus multitudes de variedades se extienden por todos los fondos de aséanos y mares. En las aguas de nuestra península los pescadores utilizan dos tipos de artes, el de arrastre y el del trasmallo.

Este pez tan noble es camaleónico por definición, su parte inferior es blanca, pero la tonalidad de color de su parte superior se adapta al tipo de fondo que se encuentre, esto le protege de sus depredadores, pasándose enterrado todo el día mimetizado con el medio que le envuelve e iniciando su plena actividad en la nocturnidad del día.
Solea solea o solea vulgaris es el nombre de nuestro lenguado europeo, que compite con otros lenguados del Senegal hasta Noruega o tras especies planas parecidas como el fletan, el gallo o el halibut.
Para distinguir de otras especies hemos de fijarnos en su cabez pequeña y en sus ojos también pequeños, ligeramente hacia la derecha, los lenguados tiene los ojos separados, en su fase de crecimiento el ojo izquierdo se va desplazando hacia la derecha. Las espinas dorsales i laterales son pequeñas en relaciona las de otras especies. Su forma es ovalada y proporcional.
El lenguado tiene una piel sabrosa, su escama pequeña son fácil de sustraer, en muchas recetas clásicas no obstante es costumbre extraer ambas pieles para presentar la pieza entera limpia, como el lenguado a la almendra o a la “minieure”.
La versatilidad de este pescado es infinito, se puede hacer entero, en tranchas o separar los filetes. Sus filetes limpios nos dan juego para presentarlo en el plato, popietas, rollitos, lazos o trenzas
Su valor calórico es muy bajo, resulta fácil de asimilar y digerir. Es frecuente su utilización en la concepción de menús para dietas y regímenes. Destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas.
En el mercado la proliferación de piscifactorías o viveros, hacen que el lenguado fresco sea un producto que podemos encontrar todo el año.
El lenguado prefiere las cocciones cortas, su forma plana hace que para que el calor llegue a su centro se requiera muy poco tiempo, el hecho de que su carne no contenga ningún tipo de grasa, disminuye la exposición con temperaturas elevadas de manera prolongada, ya que podemos obtener una textura seca. La extracción de su espina es muy facil tanto en crudo como una vez cocinado.
Para cocinar esta variedad de soleido es preferible utilizar sabores suaves y salsas ligueras, que no camuflen o predominen por encima del sabor fino i delicado que presenta la carne del lenguado.


Gracias Fernando por las fotos

El placer de cocinar

En las noticias hemos podido ver como nuestro mediático y abanderado Ferran Adria que fue uno de los cocineros invitados, junto al chef chino Ai Wei Weiel a la esperada feria de arte “Documenta 12” en Kassel (Hessel), en su décimo segunda edición, en el marco del Museum Fridericianum, primer mueseo público de Europa.

Históricamente la cocina a evolucionado, de ser un mero hecho ligado a la supervivencia hoy es vinculado a la búsqueda del placer, pasando de un trabajo engorroso a ser un acto gratificante elevado a la categoría de “arte” para muchos.
Pero en el fondo que hace que haya mucha gente que cocinar le suponga un agobio o un quebradero de cabeza diario y otros sin embargo gocen tanto. La respuesta esta en detrás del arte en los fogones está, el placer de cocinar.
Un placer que se transmite al mismo tiempo que nos socializamos, en los primeros años de nuestra niñez enraizamos en nosotros la semilla de la pasión por los fogones. Nuestros grandes cocineros y modelos de referencia en la cocina, están dentro de la familia.
Como muchos me siento afortunado por que la cultura de la buena cocina siempre ha convivido en mi casa. Pero no solo ha estado presente en el modelo femenino, sino también por la presencia del hombre en los fogones, rompiendo un poco los esquemas sociales habituales.
Hoy la visión de la cocina a pasado a un plano superior, su condición y reconocimiento social a aumentado, en la actualidad el cocinero se esta mediatizando, eso ha provocado la incorporación en nuestra jerga diaria de vocablos técnicos, utensilios y una visión de la cocina un tanto fetichista
Un paso importante para disfrutar con las cazuelas y los pucheros, es la integración de la cultura del producto de temporada, algo tan fácil antaño y que la modernidad nos hace cada vez mas imposible. Una cultura ligada al producto donde se valoraba por encima de todo el producto fresco i natural, discriminando preelaboraciones o foráneos.

Estos son productos cercanos, los cuales no están atados a precios elevados, producto modesto, que ha madurado en su momento o que tiene un cuidado adecuado, alimentos que podemos apreciar su sabor y su gusto en toda plenitud y sencillez, el placer de comer unas uvas en julio o unas borrajas en invierno.
Cuando pienso en la pasión, viene a mí, el recuerdo de mi abuela, ella disfrutaba cocinando, con solo dos palmos del suelo la miraba como faenaba detrás de los fogones y percibía el amor que ella ponía en cada corte que con el cuchillo hacía, en el remover el sofrito, en ligar aquella salsa, etc. La recompensa era aquel sabor tan especial, aquella olor y sobretodo como gozábamos toda la familia en la mesa con ese ágape.

La cocina se convierte en arte cuando nosotros conocemos el producto, sabemos escogerlo y escoger las alimentos en su punto de madurez y frescor. Cuando tenemos una variedad de recursos y una abanico de técnicas para poder aplicar en cada ocasión. Otro punto importante es contar como los medios y los materiales adecuados para desarrollar las elaboraciones culinarias. Este conjunto de pilares son los que nos permitirá disfrutar cocinando eso sin olvidar un poquito de amor de abuela. El conocimiento incentiva nuestra creatividad .

Tiramisú...Un postre que aixequem...

A Itàlia existeixen dos tipus de dolços : els tradicionals i els moderns. El Tiramisú es un postra molt jovenet, respon a aquells nous postres de festes més aviat laiques. Tot i que l’origen d’aquest dolç a sigut atribuït i reconegut a la zona de Venecia, neix realment a la Toscana.
Es seu nom en italia significa “ aixequem o alcem”, te relació amb els seus ingredients que son la nata i el formatge que s’han de batre enèrgicament fins a aconseguir que dupliquin el seu volum. Tot i ser unes postres molt recents, a desbancat a molts plats tradicionals als restaurant italians, on sempre hi figura a les seves cartes.
El tiramisú es una versió moderna de un postra antic de Siena, anomenat Sopa de Duc. D’allí passa a Florència, on es feu molt popular al segle XIX, especialment entre la colònia angles, que en aquella època es trobava vivint a la ciutat. Es potser per això que a Florència se li conèixer a “zuppa inglese “(sopa anglesa)

Aquesta transformació fou passar aquesta sopa, liquida a una textura més espessa, això s’aconseguí amb l’incorporació del Mascarpone, que no només aparta aquesta fina textura sinó pràcticament l’essència del plat. Fou causal la barreja de cafè i caca però ràpidament s’instaura i feu part indispensable de la recepta.

Ingredients per a sis persones :

Rovells 3u.
Sucre 125gr
Vi dolç 1 got (Marsala)
Cafè 50gr
Crema llet 1dl.
Clara d’ou 1u.
Planxa de bescuit150gr
Cafè sol 1 tassa
Cacau en pols c/s

Elaboració:

Ficar un bol al Bany Maria, batre els rovells i el sucre, fins que estiguin ven cremosos, afegir més de la meitat del vi, barrejar-ho fins que la crema comenci a quallar, retirar-ho i deixar refredar.
Muntar la nata fins a ¾ del seu tamany, afegir la clara també muntada a punt de neu i el formatge . barrejar la crema lentament i amb molta cura. Ho deixarem reposar tot a la nevera dintre un motlle.
Emborratxaren el bescuit amb el cafè sol i la resta del vi . Aquest el ficarem de base del tiramisú. Traurem del motlle i decorem amb cacau en pols la part de damunt .

Mini-chefs de la UE

La Comisión Europea y Euro-Toques International, la asociación europea de chefs, han inaugurado «Mini-chefs de la UE», un sitio web para niños cuyo objetivo es ayudar a combatir la obesidad infantil fomentando una alimentación y una cocina sanas. Asimismo, promociona el Día Europeo de la Alimentación y la Cocina Sanas, que se celebrará el 8 de noviembre de 2007. Ese día, chefs de toda la UE harán demostraciones de cómo cocinar y comer saludablemente ante un público infantil en centros de enseñanza y en restaurantes. En el sitio web se indica cómo pueden participar los niños en un concurso de dibujo consistente en un cartel que se utilizará en la campaña. El sitio web también proporciona un foro de internet sobre alimentación y cocina sanas para padres, profesores y niños, e incluye recetas sanas y sencillas, así como consejos de cocina facilitados por algunos de los mejores chefs de Europa.
http://eu-mini-chefs.eu

Asociación de Cocineros de Europa

La defensa del Patrimonio Culinario europeo:
Un objetivo prioritario para los cocineros

Nunca una asociación como EURO-TOQUES ha sido tan necesaria como hoy en día.
EURO-TOQUES es una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros ilustres cocineros el 18 de noviembre de 1986, en Bruselas, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors.
En España, la asociación esta presidida por Pedro Subijana y cuenta con casi 800 cocineros, con delegados autonómicos y provinciales.


OBJETIVOS FUNDAMENTALES:
1 Proteger la Calidad y el Sabor de los alimentos
2 Promover el buen hacer de los Artesanos de la alimentación
3 Facilitar los intercambios entre los cocineros del conjuto de Europa
4 Proteger el patrimonio culinario europeo en su diversidad y en sus orígenes.
5 Defender la seguridad de una alimentación sana sin aditivos químicos en los productos alimentarios y favorecer las combinaciones naturales.
6 Exigir un etiquetado correcto para dar a los consumidores una información clara que les permita hacer su elección con buenos criterios.

Somos lo que comemos

Los orígenes son el sustrato de la vida, es por eso que des de hace un tiempo intento recoger información de los orígenes de mi vida , la cocina. Con el fin de encontrar el punto de partida de esta búsqueda, he tenido que remontarme a las épocas mas ancestrales, donde la evolución de las especies dieron como fruto a los primeros hombres primitivos, que básicamente centraban su mayoría de sus actos y sus acciones en el hecho de alimentarse.
Entendiendo esta alimentación, básicamente como el acto de ingerir alimentos, sean sólidos o líquidos con la única finalidad de sobrevivir.
Tanto antropólogos como sociólogos, remarcan un punto muy importante de inflexión en la historia del hombre, podíamos denominarlo el inicio de la cultura humana, el principio de la humanización.

El nacimiento de esta humanización tuvo lugar gracias a la creación de herramientas, la adquisición de recursos y los conocimientos con el fin de transformar, modificar y afinar los alimentos, así como también la prolongación de su conservación.
Este nuevo hombre desarrollo la capacidad de transmitir estos conocimientos y procedimientos, todo un legado de técnicas que fueron pasando generación tras generación.

Este conjunto de procesos de combinaciones y transformaciones de una serie de materias es lo que diferencia al hombre del resto de los seres vivos. Nosotros no solo nos limitamos a “alimentarnos” sino que también hemos aprendido a gozar, a degustar, a apreciar…gracias a la educación de nuestro paladar.
Etnográficamente la cocina tiene un papel muy importante en la historia, como fenómeno cultural limador del comportamiento del hombre, existen estudios que demuestran que la figura del homo sapiens ha modelado su imagen por medio de sus gustos culinarios.

Nuestros inicios, las preferencias culinarias se rigieron básicamente por el medio y el clima, a medida que la sociedad se ha desarrollado, el peso decisivo ha estado encabezado por un carácter mas social, económico y cultural.

Así pues nuestros gustos mueven el mundo. No esta de mas en los tiempos que corren, preguntarnos que camino a escogido nuestra cocina. La respuesta la podemos encontrar en los jóvenes, ¡ellos son el modelo de nuestro futuro! ¡Somos los que comemos!

Entrevista amb la Carme Ruscalleda,

 Carme Ruscalleda
Cap de cuina i propietarai del restaurant
Sant Pau *** Michelin a San Pol de Mar

En la Gala de les III Jornades de la Galera

C.G.:COM VAN SER ELS SEUS INICIS EN EL MÓN DE LA CUINA?
C.R. Jo vaig començar de ben petita ja que era una cosa familiar. Vaig néixer
en una casa on tocava ajudar i em van donar la oportunitat de jugar amb els
aliments cosa que va fer que m’anés captivant el món de la cuina.

C.G.:QUIN VA SER EL PAS QUE LA VA FER SALTAR A LA FAMA?
C.R. treballar dia a dia sense trampes, sense mandra i així la fama arriba.

C.G.:EL PLAT MÉS EXTRANY QUE HA ELABORAT MAI?
C.R. jo no en faig de plats estranys, procuro no fer-los per una raó, que prim-
er me’ls he de creure jo i jo a la cuina demano no coses entranyes cosa que no
dic que no siguin sorprenents però de coses estranyes procuro no fer-ne.

C.G.:QUANTES PERSONES FORMEN EL SEU EQUIP DE CUINA?
C.R. A la cuina som 18 persones i en total de plantilla en som 30

C.G.:QUE VA SENTIR QUAN LI VAN ENTREGAR LES 3***?
C.R. Una gran força i una gran il·lusió, un renovar les energies i una reno-
vació de compromís per fer la feina ben feta per tant quan arriben a casa teva
aquestes estrelles han de lluir al màxim.

C.G.:QUIN CONSELL ENS DONA ALS ALUMNES QUE COMENCEM
ARA?
C.R. Als alumnes com que hauran escollit lliurement aquesta professió que
sàpiguen que és una de les feines que els reclamarà el millor de la seva vida
però que si la feina els agrada podran fer-ho sense cap mena d’esforç…


Aquesta entrevista esta estreta de la recista que em realitzat a l'Escola d'hoteleria i turisme de Cambrils amb l'ajuda dels seus alumnes, per poder gaudir mireu HIT http://www.xtec.es/ieshoteleriacambrils/

La cocció al vapor, salut per aquest estiu

A l’hora de fer una cuina de caràcter natural aquest estiu, i per tal de conservar la màxima integritat i el genuí gust del producte, tenim un aliat, la cuina al vapor. Aquest tipus de cocció ens permet potenciar el sabor de l’aliment i accentuar la seva frescor, mantenint el seu intens color i la seva textura, sense pràcticament cap alteració.

Les verdures són uns dels productes més utilitzats a l’hora de cuinar amb aquest tipus de cocció. D’una manera molt pràctica, es col·loca una o diverses verdures, en principi netejades i pelades si és el cas, col·locades sobre un cistellet enreixat que queda encaixat a mitja alçada a l’interior d’una cassola; dintre d’aquesta cassola, hi tindrem aigua que portarem a ebullició. Això es pot fer de manera casolana o amb un conjunt de cassoles (vaporadora) ja creades amb aquesta finalitat.

L’aigua al bullir produeix vapor que escalfa i cou l’aliment, amb molta cura, com si acaronés el menjar, realitzant una cocció per concentració, això vol dir que el producte es cou gràcies a una elevada temperatura, fent que es conservin tots els sucs i sabors, al segellar-se les capes exteriors del producte.

Un altre dels productes predilectes per coure al vapor són els mol·luscs, sobretot els de dues closques (els musclos, les cloïsses, les escopinyes…). Encara que el mètode és diferent, el procediment en si és el mateix. Per fer-los s’utilitza una cassola tapada, al foc, ja que els bivalves posseeixen una gran quantitat d’aigua en el seu interior, l’escalfor fa que s’evapori, cogui la tendra carn i s’obri al mateix temps la closca. En moltes receptes per fer aquesta elaboració s’hi afegeix un rajolí de vi blanc, un trosset de llimona i fins i tot una fulla de llorer, tot això el que fa és alterar el sabor natural del producte, però per a gustos els colors!

El peix també és un dels aliments que accepta bé la cocció al vapor, tot al contrari que la carn, que no és del tot recomanable coure-la al vapor, perquè molt sovint el seu resultat representa una carn estellosa, cal triar només carns molt tendres.

La cuina oriental utilitza molt la cuina al vapor, utilitzen diverses composicions de peix, marisc, carns, arròs i de diverses pastes d’arròs o wanton. La seva cuina recull infinitat de receptes que es fan al vapor amb unes cistelles de bambú, que perfumen lleugerament l’aliment.

Fa més de vint anys que a les cuines dels restaurants van aparèixer els forns de vapor, que cuinen el menjar amb vapor regulant la temperatura i el temps, això permet tindre un producte de qualitat en les màximes condicions i el major rendiment. Aquests forns han evolucionat i actualment trobem els forns mixtos, que combinen el forn de convecció (calor proporcionat per aire sec) i el forn de vapor (aplicant humitat, vapor). Tot i que es poden utilitzar per separat, la combinació dels dos va obrir un camp d’immillorables possibilitats a l’hora de cuinar. Dóna la possibilitat de coure un producte rostit i poder-li aplicar alhora una quantitat d’humitat suficient perquè l’aliment no es ressequi.

La tecnologia ens apropa i ens facilita cada cop més la possibilitat d’elaborar a casa nostra una cuina de qualitat i saludable. La cuina al vapor és tan recomanable com saludable, ideal per al qui vulgui mantenir una dieta equilibrada, fresca i natural, allunyant-se de menjars copiosos i greixosos, donant-li un autèntic joc de sabors totalment frescos per a aquest estiu.

Per gaudir de més articles podeu consultar http://www.revistacambrils.cat/ secció a cop de morter

Les Jornades de la Galera és realitzen durant el mes de febrer, per quan aquest crustaci esta en la seva màxima explendor de sabor. Amb la finalitat de donar a conèixer aquest desconegut i fer així una mica de pedagogia activa de les diverses espcies que passan a un segon pla, normalment per desconeixença i que es pesquen a les nostres costes.

En aquestes jornades és realitzen diverses activitats, entre elles un concurs de joves cuiners, que ha donat un sorprenent resultat, mostran una aténtica cantera que fara tremola al propi Ferran Adrià, L'any passat ens va apadrina la Carme Roscadella,cuinera del restaurant San Pau, *** Michelin.
Ja sabeu si sou joves i us agrada cuinar, estigueu al cas de les bases per l'any vinent!



Més informació a l'Ajuntament de Cambrils...
http://www.cambrils.org/nivell2.php?id_area=23&id_sub_area=266

Aquest ha estat el tercer any d'aquestes jornades és per això que em volgut presentar a altres d'aquests tresors per descobrir: la canana, l’aranya,el crivillo i la codornera.

La Canana, es l’aneguet lleig dels cefalòpodes, que repercuteix en el seu preu. L’únic diferencia que té amb el calamar,seu parent més proper, és la seva textura. La seva carn és més ferma, això ens implicar a l’hora de cuinar unes elaboracions fetes amb més cura, una cocció més suau i prolongada. Es millor elaborar-la sense pell, així doncs quan la netegem , li treiem la barqueta que li fa d’esquelet, el paquet intestinal i la pell que la recobreix, sense oblidar la boca i els ulls. La canana estara tendre si la deixem ofegar amb un sofregit de ceba i tomàquet, guisadet amb patates , amb el seu sofregit i la seva picad) o fins i tot amb una mena de grotesca per les peces petites , fet en cru amb oli, ceba tallada fineta, alls, llorer, vi blanc i la canana tot junt, partint en fred.

El Crivillo és un dels més estranys, per tothom, el més curiós és que per una mateixa espècie és contempli dons noms. Ens referim als clivillons per exemplars de una mida petiteta i parlem de “refets” pels exemplars més grans. Al igual que els rogers, els clivillons son uns peixos singulars que amaguen una bona bateria d’espines, que a primeres poden frenar, als més refinats, però que a la pràctica, quan un els prova son d’un gust que sorprenen gratament. Son bons els petits per fer a la planxa i els grans és pot fer un tàrtar o fer un escabetx.

L’aranya un dels peixos més temuts, per que una manipulació sense cura ens pot provocar un ensurt, darrera el cap te tres punxes que segreguen una substancia urticant que necessita, de unes cures mediques ràpidament. Aquest sistema de protecció amaga, un peix amb molt sabor i gust, només tenir cura i treure les punxes quan retirem el cap i el paquet intestinal. Tot i que admet totes les elaboracions, es ideal per elaborar un bon suquet de peix, un all cremat o una romescada, desfruitarem amb la seva carn i aportarà un sabor a la salseta per sucar-hi pa.

La codornera, lligacames, cinta, etc, Potser el peix amb més noms i que tothom el te en ment. Es un dels més utilitzats en els nostres brous. Potser el peix més suau, amb una carn tendre, que podem gaudir de qualsevol manera. Em de pensar que te molta merma, per què la part més petita de la cua per segons quines elaboracions és retira, però la cua és ideal per fer-la cruixent, boníssima ! fregida fins al punt que queda cruixent, com unes bones cornes o morros, li afegim sal gruixuda i a llepar-s’hi els dits. Però també la podem menjar en una bona amanida tèbia, si la confitem, amb el seu oli a baixa temperatura, amb unes herbes aromàtiques i després la afegim a unes fulletes d’enciam de fulla tova, amb unes torradetes, un primer ideal.

Galerada Popular al Port de Cambrils.III JORNADES DE LA GALERA

L’eix que vertebra aquestes jornades te un protagonista “la Galera”, un crustaci de la família dels estomatopodes, curiós i singular que aconsegueix concentrar el gust i el aroma del mar en qualsevol de les seves elaboracions.

Marisc de sabor intens i saborós apreciat per a uns pocs coneixedors del seu encant, ha deixat el seu anonimat, aquesta ha estat l’intenció des de la Confraria de Pescadors de Cambrils. Neix del fruit d’uns pescadors que han volgut compartir la seva sapiença , el seu llegat transmès generació rere generació i ara cridat als quatre vents.

Potser la manera més efectiva per ensenyar a la gent és amb els fets i no pas amb les paraules, és per això que dintre de les Jornades de la Galera, potser el plat més fort és el de la Galerada Popular, on la gent del que s’apropi al municipi de Cambrils és convidada a un tast de “Fideus amb Galeres” maridat amb un bon vi de la terra.

El segon diumenge de les Jornades a mig mati els pescadors de la Confraria varen oferir un tast de fideus amb Galera davant del passeig marítim de Cambrils, tots els vianants gaudiren d’un dia explendit assolellat, a la vora del mar i assaborint uns fideus per llepar-s’hi els dits.

Fideus de tota la vida, on primer és dauren lleugerament les galeres per que aromatitzin l’oli on tot seguit s’enrossiran els fideus amb aquell toc perfumat d’all. Un cop ben “rossejats” només caldrà mullar-lo amb el fumet de peix, fet clar esta amb una bona base de galeres, no caldrà més , la senzillesa és la clau de un plat amb personalitat i preuat per tothom.

El oro de la cocina

Nuestra historia y el olivo han caminado siempre de la mano, La cultura oleícola se entremezcla las primeras civilizaciones hace mas de 6000 años, Egipcios, Griegos y Romanos eran auténticos devotos de este elixir dorado.
De origen sagrado, el aceite de oliva ha sido utilizado para cubrir cuerpos de reyes, consumido como brebaje curativo por chamanes o incluso utilizado como combustible para dar lumbre, sin duda ha dejado huella en el quehacer de nuestra cultura.
Existen 2000 variedades distintas de olivos, de las cuales la mayoría se concentran en la cuenca Mediterránea, originario del Próximo Oriente, actualmente se cultivo en los cinco continentes. El cultivo de este árbol de hoja pequeña y perenne, ha ido evolucionando en los últimos años.
El método tradicional, esta muy relacionado con el ritmo de la vida en el campo, un cuidado cercano pero sin demasiadas complicaciones, árboles de tamaño reducido con troncos anchos y retorcidos que pausadamente cubren grandes extensiones. El Gaditano Columela, recoge en su obra las reglas de antaño utilizadas para plantar este frutal “Al formar un olivar, por línea lo has de plantar, doce pasos medirás y más no lo estrecharás”.
Esta técnica se esta sustituyendo por un cultivo intensivo, aplicando al olivo el mismo sistema que se ha utilizado para la viña, perfectas alineaciones de árboles prácticamente uno junto al otro, los cuales se establece un periodo de producción mucho menor, vinculado a su especial proceso mecánico de recogida. La aplicación de nuevas tecnologías y evolución de la maquinaria, permiten a la nueva generación de agricultores maximizar la producción y rendimiento dando una esperanza al campo y a un legado familiar.
La recolección de la aceituna es el trabajo mas delicado de todo el proceso, de este depende, en gran parte, la calidad del aceite especialmente sus defectos. Las jornadas de recolección manual –por ordeño o vareo- requiere cubrir de un manto de malla verde (conocidas en Cataluña como borrassa) las faldas de los olivos, para después peinar suavemente sus ramas y así poder obtener su fruto del suelo.
El cultivo intensivo conlleva una mecanización de este proceso, por medio de tractores acondicionados que hacen pasar el árbol por dentro de este, por medio de vibraciones se recoge y se criba automáticamente la aceituna, almacenándola en contenedores que posteriormente traspasaran toneladas de frutos a los remolques. La maquina multiplica por cien la cantidad de olivas que una persona puede recoger en un día, dando la posibilidad de recoger el fruto en su justo punto de maduración con rapidez ya que puede trabajar 24 horas al día.
El transporte es importante por el carácter delicado del fruto, un exceso de producto o un tiempo excesivamente prolongado entre la recogida y su llegada al molino, puede provocar fermentaciones indeseables. Es por ello que cuando se recepcionan en las diferentes cooperativas agrícolas la aceituna es sometida a un control sistemático de calidad, bien sea de forma manual por la experiencia acumulada o bien por medio de análisis de laboratorio.
Después de ser pesado y calibrado, llega el momento de obtener el zumo de la aceituna. Podemos encontrar aún en algún pueblo molinos tradicionales, con ruedas de piedra que presionan la aceituna hasta convertirla en pasta que posteriormente será colocada en rudimentarias prensas para extraer su jugo.
La mayoría de las cooperativas han mecanizado los molinos con sistemas hidráulicos, para obtener el zumo. Que posteriormente ha de separar su parte olea del agua que contiene por medio de sistemas de centrifugación o decantación. El aceite será clasificado según su grado de acidez y la puntuación de un panel de cata, el envasado y su consumo prácticamente puede ser inmediato.
El sabor depende de la variedad de la aceituna, del proceso de recogida y transporte y también de el proceso de prensado.
Existen mas de 600 variedades de aceituna la Arbequina, la Hojiblanca o la Picual son algunas de las más conocidas en nuestro país, cada una le da personalidad al aceite, proporcionando colores verdes intenso o mas dorados y traslucidos, sabores afrutados y ligeros o densos y penetrantes.
España es un país rico en olivares con una cocina viva y sabrosa, el aceite de oliva aporta un perfecto equilibrio a nuestros platos y a nuestra dieta, la mecanización del proceso obtención de este néctar, nos asegura poder gozar de este producto durante mucho tiempo, una noticia esplendida para el buen gourmet

El placer de cocinar

En las noticias hemos podido ver como nuestro mediático y abanderado Ferran Adria que fue uno de los cocineros invitados, junto al chef chino Ai Wei Weiel a la esperada feria de arte “Documenta 12” en Kassel (Hessel), en su décimo segunda edición, en el marco del Museum Fridericianum, primer mueseo público de Europa.

Históricamente la cocina a evolucionado, de ser un mero hecho ligado a la supervivencia hoy es vinculado a la búsqueda del placer, pasando de un trabajo engorroso a ser un acto gratificante elevado a la categoría de “arte” para muchos.
Pero en el fondo que hace que haya mucha gente que cocinar le suponga un agobio o un quebradero de cabeza diario y otros sin embargo gocen tanto. La respuesta esta en detrás del arte en los fogones está, el placer de cocinar.
Un placer que se transmite al mismo tiempo que nos socializamos, en los primeros años de nuestra niñez enraizamos en nosotros la semilla de la pasión por los fogones. Nuestros grandes cocineros y modelos de referencia en la cocina, están dentro de la familia.
Como muchos me siento afortunado por que la cultura de la buena cocina siempre ha convivido en mi casa. Pero no solo ha estado presente en el modelo femenino, sino también por la presencia del hombre en los fogones, rompiendo un poco los esquemas sociales habituales.
Hoy la visión de la cocina a pasado a un plano superior, su condición y reconocimiento social a aumentado, en la actualidad el cocinero se esta mediatizando, eso ha provocado la incorporación en nuestra jerga diaria de vocablos técnicos, utensilios y una visión de la cocina un tanto fetichista
Un paso importante para disfrutar con las cazuelas y los pucheros, es la integración de la cultura del producto de temporada, algo tan fácil antaño y que la modernidad nos hace cada vez mas imposible. Una cultura ligada al producto donde se valoraba por encima de todo el producto fresco i natural, discriminando preelaboraciones o foráneos.
Estos son productos cercanos, los cuales no están atados a precios elevados, producto modesto, que ha madurado en su momento o que tiene un cuidado adecuado, alimentos que podemos apreciar su sabor y su gusto en toda plenitud y sencillez, el placer de comer unas uvas en julio o unas borrajas en invierno.
Cuando pienso en la pasión, viene a mí, el recuerdo de mi abuela, ella disfrutaba cocinando, con solo dos palmos del suelo la miraba como faenaba detrás de los fogones y percibía el amor que ella ponía en cada corte que con el cuchillo hacía, en el remover el sofrito, en ligar aquella salsa, etc. La recompensa era aquel sabor tan especial, aquella olor y sobretodo como gozábamos toda la familia en la mesa con ese ágape.

La cocina se convierte en arte cuando nosotros conocemos el producto, sabemos escogerlo y escoger las alimentos en su punto de madurez y frescor. Cuando tenemos una variedad de recursos y una abanico de técnicas para poder aplicar en cada ocasión. Otro punto importante es contar como los medios y los materiales adecuados para desarrollar las elaboraciones culinarias. Este conjunto de pilares son los que nos permitirá disfrutar cocinando eso sin olvidar un poquito de amor de abuela. El conocimiento incentiva nuestra creatividad .

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