El oro de la cocina

Nuestra historia y el olivo han caminado siempre de la mano, La cultura oleícola se entremezcla las primeras civilizaciones hace mas de 6000 años, Egipcios, Griegos y Romanos eran auténticos devotos de este elixir dorado.
De origen sagrado, el aceite de oliva ha sido utilizado para cubrir cuerpos de reyes, consumido como brebaje curativo por chamanes o incluso utilizado como combustible para dar lumbre, sin duda ha dejado huella en el quehacer de nuestra cultura.
Existen 2000 variedades distintas de olivos, de las cuales la mayoría se concentran en la cuenca Mediterránea, originario del Próximo Oriente, actualmente se cultivo en los cinco continentes. El cultivo de este árbol de hoja pequeña y perenne, ha ido evolucionando en los últimos años.
El método tradicional, esta muy relacionado con el ritmo de la vida en el campo, un cuidado cercano pero sin demasiadas complicaciones, árboles de tamaño reducido con troncos anchos y retorcidos que pausadamente cubren grandes extensiones. El Gaditano Columela, recoge en su obra las reglas de antaño utilizadas para plantar este frutal “Al formar un olivar, por línea lo has de plantar, doce pasos medirás y más no lo estrecharás”.
Esta técnica se esta sustituyendo por un cultivo intensivo, aplicando al olivo el mismo sistema que se ha utilizado para la viña, perfectas alineaciones de árboles prácticamente uno junto al otro, los cuales se establece un periodo de producción mucho menor, vinculado a su especial proceso mecánico de recogida. La aplicación de nuevas tecnologías y evolución de la maquinaria, permiten a la nueva generación de agricultores maximizar la producción y rendimiento dando una esperanza al campo y a un legado familiar.
La recolección de la aceituna es el trabajo mas delicado de todo el proceso, de este depende, en gran parte, la calidad del aceite especialmente sus defectos. Las jornadas de recolección manual –por ordeño o vareo- requiere cubrir de un manto de malla verde (conocidas en Cataluña como borrassa) las faldas de los olivos, para después peinar suavemente sus ramas y así poder obtener su fruto del suelo.
El cultivo intensivo conlleva una mecanización de este proceso, por medio de tractores acondicionados que hacen pasar el árbol por dentro de este, por medio de vibraciones se recoge y se criba automáticamente la aceituna, almacenándola en contenedores que posteriormente traspasaran toneladas de frutos a los remolques. La maquina multiplica por cien la cantidad de olivas que una persona puede recoger en un día, dando la posibilidad de recoger el fruto en su justo punto de maduración con rapidez ya que puede trabajar 24 horas al día.
El transporte es importante por el carácter delicado del fruto, un exceso de producto o un tiempo excesivamente prolongado entre la recogida y su llegada al molino, puede provocar fermentaciones indeseables. Es por ello que cuando se recepcionan en las diferentes cooperativas agrícolas la aceituna es sometida a un control sistemático de calidad, bien sea de forma manual por la experiencia acumulada o bien por medio de análisis de laboratorio.
Después de ser pesado y calibrado, llega el momento de obtener el zumo de la aceituna. Podemos encontrar aún en algún pueblo molinos tradicionales, con ruedas de piedra que presionan la aceituna hasta convertirla en pasta que posteriormente será colocada en rudimentarias prensas para extraer su jugo.
La mayoría de las cooperativas han mecanizado los molinos con sistemas hidráulicos, para obtener el zumo. Que posteriormente ha de separar su parte olea del agua que contiene por medio de sistemas de centrifugación o decantación. El aceite será clasificado según su grado de acidez y la puntuación de un panel de cata, el envasado y su consumo prácticamente puede ser inmediato.
El sabor depende de la variedad de la aceituna, del proceso de recogida y transporte y también de el proceso de prensado.
Existen mas de 600 variedades de aceituna la Arbequina, la Hojiblanca o la Picual son algunas de las más conocidas en nuestro país, cada una le da personalidad al aceite, proporcionando colores verdes intenso o mas dorados y traslucidos, sabores afrutados y ligeros o densos y penetrantes.
España es un país rico en olivares con una cocina viva y sabrosa, el aceite de oliva aporta un perfecto equilibrio a nuestros platos y a nuestra dieta, la mecanización del proceso obtención de este néctar, nos asegura poder gozar de este producto durante mucho tiempo, una noticia esplendida para el buen gourmet