Entrevista amb la Carme Ruscalleda,

 Carme Ruscalleda
Cap de cuina i propietarai del restaurant
Sant Pau *** Michelin a San Pol de Mar

En la Gala de les III Jornades de la Galera

C.G.:COM VAN SER ELS SEUS INICIS EN EL MÓN DE LA CUINA?
C.R. Jo vaig començar de ben petita ja que era una cosa familiar. Vaig néixer
en una casa on tocava ajudar i em van donar la oportunitat de jugar amb els
aliments cosa que va fer que m’anés captivant el món de la cuina.

C.G.:QUIN VA SER EL PAS QUE LA VA FER SALTAR A LA FAMA?
C.R. treballar dia a dia sense trampes, sense mandra i així la fama arriba.

C.G.:EL PLAT MÉS EXTRANY QUE HA ELABORAT MAI?
C.R. jo no en faig de plats estranys, procuro no fer-los per una raó, que prim-
er me’ls he de creure jo i jo a la cuina demano no coses entranyes cosa que no
dic que no siguin sorprenents però de coses estranyes procuro no fer-ne.

C.G.:QUANTES PERSONES FORMEN EL SEU EQUIP DE CUINA?
C.R. A la cuina som 18 persones i en total de plantilla en som 30

C.G.:QUE VA SENTIR QUAN LI VAN ENTREGAR LES 3***?
C.R. Una gran força i una gran il·lusió, un renovar les energies i una reno-
vació de compromís per fer la feina ben feta per tant quan arriben a casa teva
aquestes estrelles han de lluir al màxim.

C.G.:QUIN CONSELL ENS DONA ALS ALUMNES QUE COMENCEM
ARA?
C.R. Als alumnes com que hauran escollit lliurement aquesta professió que
sàpiguen que és una de les feines que els reclamarà el millor de la seva vida
però que si la feina els agrada podran fer-ho sense cap mena d’esforç…


Aquesta entrevista esta estreta de la recista que em realitzat a l'Escola d'hoteleria i turisme de Cambrils amb l'ajuda dels seus alumnes, per poder gaudir mireu HIT http://www.xtec.es/ieshoteleriacambrils/

La cocció al vapor, salut per aquest estiu

A l’hora de fer una cuina de caràcter natural aquest estiu, i per tal de conservar la màxima integritat i el genuí gust del producte, tenim un aliat, la cuina al vapor. Aquest tipus de cocció ens permet potenciar el sabor de l’aliment i accentuar la seva frescor, mantenint el seu intens color i la seva textura, sense pràcticament cap alteració.

Les verdures són uns dels productes més utilitzats a l’hora de cuinar amb aquest tipus de cocció. D’una manera molt pràctica, es col·loca una o diverses verdures, en principi netejades i pelades si és el cas, col·locades sobre un cistellet enreixat que queda encaixat a mitja alçada a l’interior d’una cassola; dintre d’aquesta cassola, hi tindrem aigua que portarem a ebullició. Això es pot fer de manera casolana o amb un conjunt de cassoles (vaporadora) ja creades amb aquesta finalitat.

L’aigua al bullir produeix vapor que escalfa i cou l’aliment, amb molta cura, com si acaronés el menjar, realitzant una cocció per concentració, això vol dir que el producte es cou gràcies a una elevada temperatura, fent que es conservin tots els sucs i sabors, al segellar-se les capes exteriors del producte.

Un altre dels productes predilectes per coure al vapor són els mol·luscs, sobretot els de dues closques (els musclos, les cloïsses, les escopinyes…). Encara que el mètode és diferent, el procediment en si és el mateix. Per fer-los s’utilitza una cassola tapada, al foc, ja que els bivalves posseeixen una gran quantitat d’aigua en el seu interior, l’escalfor fa que s’evapori, cogui la tendra carn i s’obri al mateix temps la closca. En moltes receptes per fer aquesta elaboració s’hi afegeix un rajolí de vi blanc, un trosset de llimona i fins i tot una fulla de llorer, tot això el que fa és alterar el sabor natural del producte, però per a gustos els colors!

El peix també és un dels aliments que accepta bé la cocció al vapor, tot al contrari que la carn, que no és del tot recomanable coure-la al vapor, perquè molt sovint el seu resultat representa una carn estellosa, cal triar només carns molt tendres.

La cuina oriental utilitza molt la cuina al vapor, utilitzen diverses composicions de peix, marisc, carns, arròs i de diverses pastes d’arròs o wanton. La seva cuina recull infinitat de receptes que es fan al vapor amb unes cistelles de bambú, que perfumen lleugerament l’aliment.

Fa més de vint anys que a les cuines dels restaurants van aparèixer els forns de vapor, que cuinen el menjar amb vapor regulant la temperatura i el temps, això permet tindre un producte de qualitat en les màximes condicions i el major rendiment. Aquests forns han evolucionat i actualment trobem els forns mixtos, que combinen el forn de convecció (calor proporcionat per aire sec) i el forn de vapor (aplicant humitat, vapor). Tot i que es poden utilitzar per separat, la combinació dels dos va obrir un camp d’immillorables possibilitats a l’hora de cuinar. Dóna la possibilitat de coure un producte rostit i poder-li aplicar alhora una quantitat d’humitat suficient perquè l’aliment no es ressequi.

La tecnologia ens apropa i ens facilita cada cop més la possibilitat d’elaborar a casa nostra una cuina de qualitat i saludable. La cuina al vapor és tan recomanable com saludable, ideal per al qui vulgui mantenir una dieta equilibrada, fresca i natural, allunyant-se de menjars copiosos i greixosos, donant-li un autèntic joc de sabors totalment frescos per a aquest estiu.

Per gaudir de més articles podeu consultar http://www.revistacambrils.cat/ secció a cop de morter

Les Jornades de la Galera és realitzen durant el mes de febrer, per quan aquest crustaci esta en la seva màxima explendor de sabor. Amb la finalitat de donar a conèixer aquest desconegut i fer així una mica de pedagogia activa de les diverses espcies que passan a un segon pla, normalment per desconeixença i que es pesquen a les nostres costes.

En aquestes jornades és realitzen diverses activitats, entre elles un concurs de joves cuiners, que ha donat un sorprenent resultat, mostran una aténtica cantera que fara tremola al propi Ferran Adrià, L'any passat ens va apadrina la Carme Roscadella,cuinera del restaurant San Pau, *** Michelin.
Ja sabeu si sou joves i us agrada cuinar, estigueu al cas de les bases per l'any vinent!



Més informació a l'Ajuntament de Cambrils...
http://www.cambrils.org/nivell2.php?id_area=23&id_sub_area=266

Aquest ha estat el tercer any d'aquestes jornades és per això que em volgut presentar a altres d'aquests tresors per descobrir: la canana, l’aranya,el crivillo i la codornera.

La Canana, es l’aneguet lleig dels cefalòpodes, que repercuteix en el seu preu. L’únic diferencia que té amb el calamar,seu parent més proper, és la seva textura. La seva carn és més ferma, això ens implicar a l’hora de cuinar unes elaboracions fetes amb més cura, una cocció més suau i prolongada. Es millor elaborar-la sense pell, així doncs quan la netegem , li treiem la barqueta que li fa d’esquelet, el paquet intestinal i la pell que la recobreix, sense oblidar la boca i els ulls. La canana estara tendre si la deixem ofegar amb un sofregit de ceba i tomàquet, guisadet amb patates , amb el seu sofregit i la seva picad) o fins i tot amb una mena de grotesca per les peces petites , fet en cru amb oli, ceba tallada fineta, alls, llorer, vi blanc i la canana tot junt, partint en fred.

El Crivillo és un dels més estranys, per tothom, el més curiós és que per una mateixa espècie és contempli dons noms. Ens referim als clivillons per exemplars de una mida petiteta i parlem de “refets” pels exemplars més grans. Al igual que els rogers, els clivillons son uns peixos singulars que amaguen una bona bateria d’espines, que a primeres poden frenar, als més refinats, però que a la pràctica, quan un els prova son d’un gust que sorprenen gratament. Son bons els petits per fer a la planxa i els grans és pot fer un tàrtar o fer un escabetx.

L’aranya un dels peixos més temuts, per que una manipulació sense cura ens pot provocar un ensurt, darrera el cap te tres punxes que segreguen una substancia urticant que necessita, de unes cures mediques ràpidament. Aquest sistema de protecció amaga, un peix amb molt sabor i gust, només tenir cura i treure les punxes quan retirem el cap i el paquet intestinal. Tot i que admet totes les elaboracions, es ideal per elaborar un bon suquet de peix, un all cremat o una romescada, desfruitarem amb la seva carn i aportarà un sabor a la salseta per sucar-hi pa.

La codornera, lligacames, cinta, etc, Potser el peix amb més noms i que tothom el te en ment. Es un dels més utilitzats en els nostres brous. Potser el peix més suau, amb una carn tendre, que podem gaudir de qualsevol manera. Em de pensar que te molta merma, per què la part més petita de la cua per segons quines elaboracions és retira, però la cua és ideal per fer-la cruixent, boníssima ! fregida fins al punt que queda cruixent, com unes bones cornes o morros, li afegim sal gruixuda i a llepar-s’hi els dits. Però també la podem menjar en una bona amanida tèbia, si la confitem, amb el seu oli a baixa temperatura, amb unes herbes aromàtiques i després la afegim a unes fulletes d’enciam de fulla tova, amb unes torradetes, un primer ideal.

Galerada Popular al Port de Cambrils.III JORNADES DE LA GALERA

L’eix que vertebra aquestes jornades te un protagonista “la Galera”, un crustaci de la família dels estomatopodes, curiós i singular que aconsegueix concentrar el gust i el aroma del mar en qualsevol de les seves elaboracions.

Marisc de sabor intens i saborós apreciat per a uns pocs coneixedors del seu encant, ha deixat el seu anonimat, aquesta ha estat l’intenció des de la Confraria de Pescadors de Cambrils. Neix del fruit d’uns pescadors que han volgut compartir la seva sapiença , el seu llegat transmès generació rere generació i ara cridat als quatre vents.

Potser la manera més efectiva per ensenyar a la gent és amb els fets i no pas amb les paraules, és per això que dintre de les Jornades de la Galera, potser el plat més fort és el de la Galerada Popular, on la gent del que s’apropi al municipi de Cambrils és convidada a un tast de “Fideus amb Galeres” maridat amb un bon vi de la terra.

El segon diumenge de les Jornades a mig mati els pescadors de la Confraria varen oferir un tast de fideus amb Galera davant del passeig marítim de Cambrils, tots els vianants gaudiren d’un dia explendit assolellat, a la vora del mar i assaborint uns fideus per llepar-s’hi els dits.

Fideus de tota la vida, on primer és dauren lleugerament les galeres per que aromatitzin l’oli on tot seguit s’enrossiran els fideus amb aquell toc perfumat d’all. Un cop ben “rossejats” només caldrà mullar-lo amb el fumet de peix, fet clar esta amb una bona base de galeres, no caldrà més , la senzillesa és la clau de un plat amb personalitat i preuat per tothom.

El oro de la cocina

Nuestra historia y el olivo han caminado siempre de la mano, La cultura oleícola se entremezcla las primeras civilizaciones hace mas de 6000 años, Egipcios, Griegos y Romanos eran auténticos devotos de este elixir dorado.
De origen sagrado, el aceite de oliva ha sido utilizado para cubrir cuerpos de reyes, consumido como brebaje curativo por chamanes o incluso utilizado como combustible para dar lumbre, sin duda ha dejado huella en el quehacer de nuestra cultura.
Existen 2000 variedades distintas de olivos, de las cuales la mayoría se concentran en la cuenca Mediterránea, originario del Próximo Oriente, actualmente se cultivo en los cinco continentes. El cultivo de este árbol de hoja pequeña y perenne, ha ido evolucionando en los últimos años.
El método tradicional, esta muy relacionado con el ritmo de la vida en el campo, un cuidado cercano pero sin demasiadas complicaciones, árboles de tamaño reducido con troncos anchos y retorcidos que pausadamente cubren grandes extensiones. El Gaditano Columela, recoge en su obra las reglas de antaño utilizadas para plantar este frutal “Al formar un olivar, por línea lo has de plantar, doce pasos medirás y más no lo estrecharás”.
Esta técnica se esta sustituyendo por un cultivo intensivo, aplicando al olivo el mismo sistema que se ha utilizado para la viña, perfectas alineaciones de árboles prácticamente uno junto al otro, los cuales se establece un periodo de producción mucho menor, vinculado a su especial proceso mecánico de recogida. La aplicación de nuevas tecnologías y evolución de la maquinaria, permiten a la nueva generación de agricultores maximizar la producción y rendimiento dando una esperanza al campo y a un legado familiar.
La recolección de la aceituna es el trabajo mas delicado de todo el proceso, de este depende, en gran parte, la calidad del aceite especialmente sus defectos. Las jornadas de recolección manual –por ordeño o vareo- requiere cubrir de un manto de malla verde (conocidas en Cataluña como borrassa) las faldas de los olivos, para después peinar suavemente sus ramas y así poder obtener su fruto del suelo.
El cultivo intensivo conlleva una mecanización de este proceso, por medio de tractores acondicionados que hacen pasar el árbol por dentro de este, por medio de vibraciones se recoge y se criba automáticamente la aceituna, almacenándola en contenedores que posteriormente traspasaran toneladas de frutos a los remolques. La maquina multiplica por cien la cantidad de olivas que una persona puede recoger en un día, dando la posibilidad de recoger el fruto en su justo punto de maduración con rapidez ya que puede trabajar 24 horas al día.
El transporte es importante por el carácter delicado del fruto, un exceso de producto o un tiempo excesivamente prolongado entre la recogida y su llegada al molino, puede provocar fermentaciones indeseables. Es por ello que cuando se recepcionan en las diferentes cooperativas agrícolas la aceituna es sometida a un control sistemático de calidad, bien sea de forma manual por la experiencia acumulada o bien por medio de análisis de laboratorio.
Después de ser pesado y calibrado, llega el momento de obtener el zumo de la aceituna. Podemos encontrar aún en algún pueblo molinos tradicionales, con ruedas de piedra que presionan la aceituna hasta convertirla en pasta que posteriormente será colocada en rudimentarias prensas para extraer su jugo.
La mayoría de las cooperativas han mecanizado los molinos con sistemas hidráulicos, para obtener el zumo. Que posteriormente ha de separar su parte olea del agua que contiene por medio de sistemas de centrifugación o decantación. El aceite será clasificado según su grado de acidez y la puntuación de un panel de cata, el envasado y su consumo prácticamente puede ser inmediato.
El sabor depende de la variedad de la aceituna, del proceso de recogida y transporte y también de el proceso de prensado.
Existen mas de 600 variedades de aceituna la Arbequina, la Hojiblanca o la Picual son algunas de las más conocidas en nuestro país, cada una le da personalidad al aceite, proporcionando colores verdes intenso o mas dorados y traslucidos, sabores afrutados y ligeros o densos y penetrantes.
España es un país rico en olivares con una cocina viva y sabrosa, el aceite de oliva aporta un perfecto equilibrio a nuestros platos y a nuestra dieta, la mecanización del proceso obtención de este néctar, nos asegura poder gozar de este producto durante mucho tiempo, una noticia esplendida para el buen gourmet

El placer de cocinar

En las noticias hemos podido ver como nuestro mediático y abanderado Ferran Adria que fue uno de los cocineros invitados, junto al chef chino Ai Wei Weiel a la esperada feria de arte “Documenta 12” en Kassel (Hessel), en su décimo segunda edición, en el marco del Museum Fridericianum, primer mueseo público de Europa.

Históricamente la cocina a evolucionado, de ser un mero hecho ligado a la supervivencia hoy es vinculado a la búsqueda del placer, pasando de un trabajo engorroso a ser un acto gratificante elevado a la categoría de “arte” para muchos.
Pero en el fondo que hace que haya mucha gente que cocinar le suponga un agobio o un quebradero de cabeza diario y otros sin embargo gocen tanto. La respuesta esta en detrás del arte en los fogones está, el placer de cocinar.
Un placer que se transmite al mismo tiempo que nos socializamos, en los primeros años de nuestra niñez enraizamos en nosotros la semilla de la pasión por los fogones. Nuestros grandes cocineros y modelos de referencia en la cocina, están dentro de la familia.
Como muchos me siento afortunado por que la cultura de la buena cocina siempre ha convivido en mi casa. Pero no solo ha estado presente en el modelo femenino, sino también por la presencia del hombre en los fogones, rompiendo un poco los esquemas sociales habituales.
Hoy la visión de la cocina a pasado a un plano superior, su condición y reconocimiento social a aumentado, en la actualidad el cocinero se esta mediatizando, eso ha provocado la incorporación en nuestra jerga diaria de vocablos técnicos, utensilios y una visión de la cocina un tanto fetichista
Un paso importante para disfrutar con las cazuelas y los pucheros, es la integración de la cultura del producto de temporada, algo tan fácil antaño y que la modernidad nos hace cada vez mas imposible. Una cultura ligada al producto donde se valoraba por encima de todo el producto fresco i natural, discriminando preelaboraciones o foráneos.
Estos son productos cercanos, los cuales no están atados a precios elevados, producto modesto, que ha madurado en su momento o que tiene un cuidado adecuado, alimentos que podemos apreciar su sabor y su gusto en toda plenitud y sencillez, el placer de comer unas uvas en julio o unas borrajas en invierno.
Cuando pienso en la pasión, viene a mí, el recuerdo de mi abuela, ella disfrutaba cocinando, con solo dos palmos del suelo la miraba como faenaba detrás de los fogones y percibía el amor que ella ponía en cada corte que con el cuchillo hacía, en el remover el sofrito, en ligar aquella salsa, etc. La recompensa era aquel sabor tan especial, aquella olor y sobretodo como gozábamos toda la familia en la mesa con ese ágape.

La cocina se convierte en arte cuando nosotros conocemos el producto, sabemos escogerlo y escoger las alimentos en su punto de madurez y frescor. Cuando tenemos una variedad de recursos y una abanico de técnicas para poder aplicar en cada ocasión. Otro punto importante es contar como los medios y los materiales adecuados para desarrollar las elaboraciones culinarias. Este conjunto de pilares son los que nos permitirá disfrutar cocinando eso sin olvidar un poquito de amor de abuela. El conocimiento incentiva nuestra creatividad .

http://www.areseditorial.com/es/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage&product_id=419&category_id=10&option=com_phpshop&Itemid=1

Revista EScuela de Cocina