Ravioli de gambas con setas

INGREDIENTES

Base ravioli
8u bolsa de plástico transparentes
200gr de gamba roja (colas)
1 Espalmador

Relleno de setas
100gr Cebolla
200gr de variado de setas
1dl Aceite oliva
Sal i pimienta negra

Salsa de gambas
100gr Cebolla
1u. Verde de puerro
20gr zanahoria
100gr tomate maduro
200gr gamba roja (cabezas y piel)
1dl Acite oliva
1dl de brandy
5gr Pimentón
50gr de crema de leche
sal y pimienta

ELABORACIÓN

Base ravioli
Pelar las gambas, reservar las cabezas y las pieles. Disponer en una bolsa transparente separadas de una en una. Cerrar la bolsa y espalmar, hasta que obtenemos una capa fina en forma de disco.
Congelar.

Relleno de setas de verano
Pelar la cebolla y cortar brunoise. Dejar pochar con el aceite oliva. Limpiar las setas de tierra, cortar brunoise y añadir a la cebolla pochada. Dejar sudar y salpimentar. Podemos añadir un poco de salsa de gambas para trabarla un poco más.

Salsa de gambas
Pelar y limpiar las hortalizas, cortarlas mirepoix fina para obtener una bresa. Pochar con el aceite por orden, primero la cebolla, después el porro, a continuación la zanahoria y por último el tomate. Añadir las cabezas y las pieles de la gamba roja, dejar dorar. Espolvorear con el pimentón. Remover y mojar con el brandy, reducir y cubrir con agua. Dejar cocer durante 30 minutos, en los últimos cinco añadir la crema de leche.
Pasar la elaboración por un colador chino, rectificar de sal.

Montaje del plato

Sacar los discos de gambas del congelador, poner la mitad en el fondo de los platos como base, salpimentar. Disponer encima el relleno de setas caliente. Cubrir con el resto de discos de gambas. Salpimentar. Pasar por la salamandra, gratinadora o sino al horno función “grill”, para conseguir que se selle el ravioli. Decorar con un cordón de salsa de gambas calientes.