El lenguado la finura hecha pez

Hay que reconocer que la carne del lenguado es de las mas finas y apreciadas de cualquier mesa. Su sabor suave, ha ganado a lo largo de los años, muchos adeptos de hecho, es en gran medida el pescado que mas gusta a los pequeños de la casa, los futuros gourmet.
La estacionalidad de los productos, es un concepto que se asocia a los frutos de la tierra, pero existe el pescado de temporada, al igual que una pieza de fruta, este pescado plano, de carne blanca i magra, tiene un ciclo vital que llega a su momento optimo, en cualidades, sabor i textura entre los meses de octubre i marzo.
Este pescado de invierno se encuentra en zonas arenosas y fangosas, lo podemos encontrar a tocar de la costa o en grandes profundidades. Sus multitudes de variedades se extienden por todos los fondos de aséanos y mares. En las aguas de nuestra península los pescadores utilizan dos tipos de artes, el de arrastre y el del trasmallo.

Este pez tan noble es camaleónico por definición, su parte inferior es blanca, pero la tonalidad de color de su parte superior se adapta al tipo de fondo que se encuentre, esto le protege de sus depredadores, pasándose enterrado todo el día mimetizado con el medio que le envuelve e iniciando su plena actividad en la nocturnidad del día.
Solea solea o solea vulgaris es el nombre de nuestro lenguado europeo, que compite con otros lenguados del Senegal hasta Noruega o tras especies planas parecidas como el fletan, el gallo o el halibut.
Para distinguir de otras especies hemos de fijarnos en su cabez pequeña y en sus ojos también pequeños, ligeramente hacia la derecha, los lenguados tiene los ojos separados, en su fase de crecimiento el ojo izquierdo se va desplazando hacia la derecha. Las espinas dorsales i laterales son pequeñas en relaciona las de otras especies. Su forma es ovalada y proporcional.
El lenguado tiene una piel sabrosa, su escama pequeña son fácil de sustraer, en muchas recetas clásicas no obstante es costumbre extraer ambas pieles para presentar la pieza entera limpia, como el lenguado a la almendra o a la “minieure”.
La versatilidad de este pescado es infinito, se puede hacer entero, en tranchas o separar los filetes. Sus filetes limpios nos dan juego para presentarlo en el plato, popietas, rollitos, lazos o trenzas
Su valor calórico es muy bajo, resulta fácil de asimilar y digerir. Es frecuente su utilización en la concepción de menús para dietas y regímenes. Destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas.
En el mercado la proliferación de piscifactorías o viveros, hacen que el lenguado fresco sea un producto que podemos encontrar todo el año.
El lenguado prefiere las cocciones cortas, su forma plana hace que para que el calor llegue a su centro se requiera muy poco tiempo, el hecho de que su carne no contenga ningún tipo de grasa, disminuye la exposición con temperaturas elevadas de manera prolongada, ya que podemos obtener una textura seca. La extracción de su espina es muy facil tanto en crudo como una vez cocinado.
Para cocinar esta variedad de soleido es preferible utilizar sabores suaves y salsas ligueras, que no camuflen o predominen por encima del sabor fino i delicado que presenta la carne del lenguado.


Gracias Fernando por las fotos