Rafael García Santos, periodista y crítico gastronómico, responsable de Lo Mejor de la Gastronomía, colaborador de El Correo,Diario Vasco, No es un día cualquiera (RNE).Sus juicios de valor son directos, certeros y en ocasiones incómodos, pero nunca caen en saco roto.
EL CONGRESO Lo Mejor de la Gastronomía ha cumplido un ciclo. “Diez años son muchos”, valora su alma máter, Rafael García Santos. “Podemos estar muy contentos de todo lo conseguido en este tiempo. Hemos creado un estilo que ha repercutido en España y en el desarrollo de los congresos. La última edición ha cumplido todas las expectativas en cuanto a asistencia, programación, patrocinadores…, pero es evidente que hay que iniciar una renovación cara al año que viene”, anuncia. Cerrada una etapa se abre otra con nuevos planteamientos. “El nuevo proyecto se renovará en un 50% y seguramente se celebrará en otra ciudad que no sea San Sebastián”, avanza García Santos. Y hasta ahí puede contar. Para saber más cosas habrá que esperar un tiempo prudencial. Donde el periodista y crítico gastronómico no se muerde la lengua es a la hora de enjuiciar el momento que vive el sector de la restauración en España. “El modelo actual está en crisis, ha entrado en declive”, proclama. ¿Qué le lleva a hacer esta rotunda afirmación? “La sociedad ha cambiado. El restaurante suntuoso, dedicado a la cocina artística, tiene un mercado cada vez más reducido”, reflexiona. Mientras la franja de clases medias cada día es mayor, los grupos de élites son más reducidos. Para García Santos, “cualquier proyecto de restaurante ha de tener en cuenta esta realidad económica y social del país”.
En el futuro, augura, “no quedarán muchos establecimientos de alta cocina”. “Los cocineros –prosigue– se han dado cuenta de que no tienen capacidad intelectual ni medios materiales para rentabilizar este negocio; tampoco tienen capacidad para generar equipos de sala y de cocina ni clientes para este tipo de restaurantes. Consecuentemente, se produce una crisis de vocaciones”. Conclusión: “Este tipo de restaurantes no es rentable porque este modelo está acabado”. Esta realidad, según García Santos, repercute también en el mercado de los congresos, que “se ha saturado y no es real”. ¿Cómo salir de esta difícil situación? El crítico gastronómico aboga por “crear un modelo de congreso adecuado a estas nuevas necesidades”.
A nivel culinario, el tema se complica aún más. “No hay adivinos”, dice García Santos. “Nadie sabe qué tipo de cocina se hará dentro de diez años”. Lo que sí parece claro es que “la tendencia indica que la alta cocina se reducirá a una élite y que los restaurantes deben llegar a capas más bajas de la sociedad, fundamentalmente a los jóvenes, y adaptarse a sus necesidades”, apunta el periodista gastronómico. En este sentido, sostiene, “lo que hay que hacer es seguir trabajando y pensar para crear nuevos caminos”. Llegados a este punto, ¿cabe pensar que el prestigio internacional alcanzado por la alta cocina española es un fiasco? “En absoluto”, responde García Santos. “Si analizamos la cocina española desde un punto de vista conceptual, técnica y artísticamente es la mejor del mundo sin discusión”, afirma. A nivel global, sin embargo, la cosa cambia. Es indudable que se ha avanzado mucho en los últimos 25 años, pero si se tiene en cuenta la guía Michelin, “España es el país europeo con menos estrellas”, observa García Santos. La controversia, una vez más, está servida.
FUENTE: ALBERT LARRIBA, GOURMETS, EL PERIODICO
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Un consejo del Club Molt Distingit Cuiner.
ResponEliminaValencia.
Los exactos y precisos ingredientes, al igual que el termino paella, eran valores inalterables para los grandes cocineros de antaño.
“(…) Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Como ya definiera Felipe-Benicio Navarro.-Esos arroces aunque condimentados con la paella son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana.-José Mª Pisa.-2001.-Derecoquinaria.
Por lo tanto para saborear una buena paella valenciana no se debe de atiborrar el recipiente con mejunjes más o menos chocantes, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerarse exquisita una paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía (…)”. (Fragmento de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana).