Hablamos con el creativo cocinero Aitor Olabegoya

Entrevista a Aitor Olabegoya después de unas Jornadas en la Escola d’Hoteleria i Turísme de Cambrils.

Para los que no hemos tenido la oportunidad de asistir a su exposición, podría explicarnos por encima de que ha tratado?
He hablado sobre la carne del buey WAGYU. Se trata de carne japonesa y se distinguen la raza de buey negro y rojo. Nosotros trabajamos con la mejor línea genética, que es la negra. Podemos destacar que el buey pasa el 90 % de su vida en libertad, comiendo exclusivamente pastos naturales. Aquí en España se está produciendo en Burgos. La carne de este tipo de buey es carne con ácidos grasos insaturados, con propiedades que ayudan a reducir el colesterol, de muy buena calidad, diferenciada y de confianza.
Actualmente sigue de jefe de cocina del hotel Ars?
No, hace seis meses que lo dejé para montarme mi propia empresa, que se llama Dividado. No hacemos eventos sino que creamos momentos.
Y esto que significa?
Pues que la gente no tiene que estar pendiente de un camarero paseando con bandeja sirviendo la comida sino que creemos que la gente tiene que estar disfrutando. A partir de mi experiencia con gente que ha trabajado en caterings, se me ocurrió una idea de crear una estructura que saqué al mercado y está funcionando muy bien, se trata de una empresa de consulting gastronómico.
Tiene algún proyecto más en Zaragoza, verdad?
Si, se va a explotar ahora en el pabellón de la Comunidad Valenciana de la expo, somos una empresa de quinta gama de marca blanca: se nos dice lo que se quiere producir y nosotros lo introducimos y nos encargamos de hacer toda la producción .
A parte de esto, también estoy montando un restaurante de pescado y marisco en Barcelona, en Diagonal con paseo de Gracia, y además estoy dando a conocer a nivel de escuelas la carne de Wagyu para que aprendan a apreciar su sabor.
Díganos algún cocinero que le haya impresionado.
Carlos Tejedor del Villaveneto. No es un cocinero muy conocido mediáticamente pero yo le admiro muchísimo. Hace poco ganó el concurso de postres de restaurante a nivel mundial, era una catativa entre todos los pasteleros del mundo. Se introdujo el concepto de nuevas técnicas con sabores de toda la vida y ganaron los tradicionales! Genial!
Fue un triunfador de muy joven no?
Bueno a los 19 años gané el concurso de jóvenes cocineros de España y a los 22 años fui chef de un hotel de 5 estrellas. Me fichó la cadena NH después de estar con Carme Ruscalleda y de estar tres años viajando con mi mochila por toda España y ya a los 24 o 25 años me fichó Sergi Arola para estar en el Hotel Ars en Barcelona.
Donde estudió Hostelería?
Estudié cocina en Vitoria y un modulo de pastelería en la escuela Hoffman en Barcelona.
Denos un consejo a los que estamos estudiando su profesión.
Sobre todo os voy a aconsejar que, si queréis aprender de verdad, salgáis de España porque aquí está todo muy mediatizado.
Lo que pasa aquí es que hay tantos congresos que los críticos tienen que justificar su trabajo y aprietan a los cocineros. Se pierde la esencia demostrando lo “buenos que somos” en vez de dar de comer a los demás. En la cocina es donde se aprende todo, hay que conocer preparaciones básicas antes de empezar a hacer espumas, por ejemplo. La verdad es que está todo muy masificado y al final los que pueden vivir de la imagen son cuatro en España. Al resto se los puede ver por la tele pero están encerrados en una cocina porque el negocio hay que moverlo igual.
Mi consejo es que aprendáis la base aquí y salgáis fuera.

Cristina FilgueirasAlumna del centro