Conèixer el producte. El Marisc

Hi ha molts refranys populars que ens senyalen els millors mesos per consumir marisc, els mesos de més fred o els que tenen « R » (com diuen les dites castellanes), aquesta cultura popular tela seva lògica i els seus fonaments empírics.
El marisc posseeix gran quantitat d’aigua ( el 75% i el 85%), això fa que les reaccions encimatiques i bacteriològiques es produeixin en un procés molt curt, provocant que l’aliment és malmeti molt ràpidament, amb les pujades de temperatura dels mesos d’estiu s’accelera més aquest procés i ha més perill de trobar-nos algun ejemplar en males condicions.

Per tant, em de tenir cura al tractar aquest producte delicat, per poder gaudir del plaer de degustar-lo, només ens caldra tenir en compte unes recomanacions a l’hora d’anar a comprar.

Com a premisa general, em d’estar al cas de que el producte tingui una relació adequada pel que fa el volum de la peça i el seu pes, això ens demostrarà que esta plena o el que sería el mateix no ha perdut aigua. Un bon mètode per adonar-nos de la merma del producte és sacsar la peça, on notarem o no, la seva mobilitat.


En el cas dels crustacis ( gambes, gadegancs llagostins, etc.) cal evitar adquirir peces que pressentint trencades les seves pinces, potes o antenes. Les refusarem per que el trencament provoca una via on el crustaci tindrà una pèrdua important de líquid, a més durant la cocció la via permetrà l’entrada d’aigua, deixant totalment insípida la seva carn.
Procurarem elegir el marisc que mostrin unes antenes i un ulls brillants, descartant les que comencin a ennegrir. Un altre detector important de la seva qualitat és la seva olor, que ha de ser fresca, evitant doncs olors desagradables o amoniacals.
Crustacis més grans com el bou de mar, el llomantol o la llagosta s’han d’adquirir sempre vius, si els comprem morts correm el risc de trobar-nos amb una absència parcial o total de la carn provocada per la pèrdua de líquids.

En el cas dels moluscs amb dugués valves (musclos, cloïsses, escopinyes, etc.), em de comprar-los sempre vius, notant al tocar-los una resistència en el tancament de les closques, evitarem agafar peces que presentin les valves molt obertes o trencades.


Quan parlem de calamars, sèpies i pops (cefalopeds), han de presentar un aspecte extern fresc, amb una pigmentació molt aquosa i llisa , al tacte ha de ser suau, però a l’hora amb una carn ferma i elàstica .
Existeixen al voltant de 25000 espècies només de crustacis que viuen en aigua salada i dolça, la forma i el tamany d’aquests varia molt depenen en cada espècie. Una diversitat que plena de colors les peixateries, els restaurants i les nostres taules. Val la pena filar prim per tenir la millor qualitat a casa .