Los primeros habitantes de nuestras tierras eran nómadas, que se alimentaban de lo que la tierra les daba, eran básicamente recolectores que se movían con las estaciones, realizando una autentica “cocina de mercado”. Un primer paso hacia la obtención de comida con regularidad fue la trashumancia, mucho antes de la aparición de la agricultura (5000 ac). Los pastores fueron los primeros en domesticar a los animales para la manutención de sus semejantes
Un elemento nuevo se incorporo a la precaria alimentación de nuestros ancestros, la leche que dio lugar por un descubrimiento empírico (seguramente accidental), sin una explicación de su procedimiento de manera racional, a la fermentación. De esa primera degradación de la leche, se obtuvo una especie de cuajada, madre de todos los quesos hoy conocidos
Para conseguir un queso el proceso es sencillo, siempre siguen una serie de pasos: homogenización de la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulación por un fermento llamado cuajo), moldeado y prensado, salado y maduración, este proceso final es muy importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante procesos bioquímicas la cuajada original en el queso final, según el tratamiento que le demos, tiempo y condiciones obtendremos un tipo u otro.
La manera mas común de clasificar los quesos es por su tipo de pasta, esta depende de la temperatura y el periodo de madurez al que haya sido sometido el queso, pudiéndolos clasificar como de pasta blanda, pasta dura, pasta semi-dura y sin corteza (quesos cremosos o untables ).
Los quesos de pasta blanda maduran con rapidez por lo que son sometidos a temperaturas más bajas y su consistencia es menor y más ligera. Podemos encontrar diferentes presentaciones en el mercado, sin cáscara y con cáscara, algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos, pero los mas conocidos son los que poseen la corteza enmohecida. Este tipo de quesos poseen de entre un 45% a un 55 % de agua.
Es un alimento muy completo, muy rico en calcio, proteínas, fósforo, grasas y buena parte de las vitaminas de la leche fresca , pero en mayor proporción que esta, con un aporte calórico elevado.
Los quesos de pasta blanda mas conocidos internacionalmente son los franceses el Camembert y el Brie. Los dos están elaborados con leche de vaca 45% materia grasa , de pasta no cocida sino prensada y una corteza enmohecida. Tienen diversos tamaños. Su corteza enmohecida es comestible, huelen a moho o champiñones. Si huelen un poco a amoniaco es que ya están pasados. Para estar al punto el queso debe estar muy blando y amarillo, si al cortarlo aparece duro en el centro y blanco, aún "no está hecho", como dicen los franceses "tiene yeso" y hay que esperar un poco.
El Brie se empezó a fabricar en el siglo XIII en la región de l'Ile de Francia, entre la zona del río Sena y el Marne. El Camembert es originario de la región de Normanda en el siglo XI, aunque se dio a conocer en el XVIII, en la ciudad de Camembert en la comarca del Orne. Al no tener D.O. es imitado en todo el mundo. Dicen los entendidos, que estos quesos sólo están realmente buenos los artesanos y fabricados con leche no pasteurizada. Se venden en caja de madera par su mejor conservación.
En nuestro país gozamos de muchísimas variedades, la gran mayoría están recogidas en distintas denominaciones de origen, estos quesos son:
El asturiano realizado con leche de vaca Afuega´l Pitu o el también asturiano Queso de la Peral elaborado con leche cruda de vaca con nata de suero de oveja. Las tan especiales tortas extremeñas la Torta de La Serena o Torta del Casar hechas de leche de oveja. La original y recia Tetilla Gallega con leche de vaca. El queso del Tiétar (de Castilla y León) también denominado Montenebro, íntegramente elaborado con leche de cabra y con una corteza enmohecida o la sabrosa torta de cabra de Castilla-La Mancha la Torta Montes de Toledo.
Los factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza.
El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.
Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades.
Para conservar los quesos una vez empezados, es recomendable cubrir la cara del corte con papel transparente, para evitar su secamiento en contacto con el aire. El mejor sistema de conservación es el papel parafinado, a temperatura no superior a los 14º (lo ideal seria entre 6º y10º, colocado en la parte inferior del frigorífico y con una humedad entre el 70% y 80 %. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir.
En la cocina los quesos de pasta blanda no tienen limites, apto para entrantes, platos calientes y postres. Los quesos de pasta blanda funden bien, eso nos permite, elaborar texturas liquidas o semilíquidas salsas, rellenos o mousses, también nos permite hacer crujientes. Cuando hacemos elaboraciones de pastelería hemos de tener en cuanta su contenido en grasa, que acentuara la cremosidad de las elaboraciones
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